Lamsbout

Afbeelding: Pieter Aertsen, de keukenmeid

Gisteren voor de bezoekers nog eens lambout gebraden, één van mijn lievelingsvleesgerechten. Dit stuk vlees haal ik altijd bij de Turkse slager. Nu ben ik tijdens de bereiding nooit zo oplettend wat betreft registratie van de tijd en het opnemen van het juiste gewicht. Om de juiste graad van gaarheid te bepalen, stel ik mij naargelang de hoeveelheid (schatting gewicht en de grootte van het braadstuk) een tijd voor (bijvoorbeeld 45 minuten) en controleer ik de gaarheid door middel van vingerdruk en het prikken met een vleesvork, die ik dan tegen mijn onderlip houdt om de warmte te voelen. Voor mijn receptensite wou ik echter het recept noteren en dan loop je er toch tegenaan dat je die gegevens exact moet opnemen, en dat het niet opgaat de hiervoor genoemde praktijk te beschrijven. Nu kan ik me er vrij gemakkelijk van af maken door gewoon op te schrijven dat je de lamsbout moet braden in de oven beginnend bij 200 graden om langzaam te verminderen tot 180 graden tot de kerntemperatuur de 65 graden heeft bereikt. Z o ben ik gisteren namelijk te werk gegaan omdat ik sinds kort zo’n handige digitale keukenthermometer heb die tijdens het braden exact de kerntemperatuur van de lamsbout weergeeft. Dat is het veiligst en veruit het gemakkelijkste. Maar ik kan er natuurlijk niet van uit gaan dat iedereen zo’n thermometer heeft (al zou ik iedere keukenliefhebber aanraden om dat ding aan te schaffen, want het is echt heel handig). Ik had me een voorstelling gemaakt, de lamsbout zal ongeveer 2,5 kg. Gewogen hebben en de tijd die ik voor het braden hiervan nodig had was ongeveer 2 uur. Maar alles ongeveer, dat is niet goed voor het publiceren van een recept. Dus dacht ik wat exacter te werk te gaan en wat culinaire lectuur er op na te slaan. Ziehier het onnavolgbare resultaat:

• Larousse Gastronomique: geeft geen precieze braadtijd voor lamsbout, maar een schema voor braadtijden algemeen. Hieruit leid ik af dat voor mijn lamsbout de oventemperatuur (klassieke oven) 220 – 250 graden moeten zijn en de tijd hangt af van de dikte van het vlees. Kortom, hier schiet ik niets mee op voor het schrijven van mijn recept!
• Het Ingrediëntenboek van Albert Heijn: dit boek komt niet verder dan “Bereiding: braden, grillen ca 25 minuten.” Zonder vermelding van gewicht of ovenstand. Dus een lamsbout met of zonder been, eender welk gewicht, 25 minuten in de oven, voor de temperatuur doe je maar wat. Een giller!
• Winkler Prins Culinaire Encyclopedie: braadtijd ca 30 minuten per 500 gram. Aha, het wordt warm, we weten al iets meer, komt goed overeen met mijn eigen bevindingen, nu nog iets over de temeperatuur.
• Basisgerechten van Dirk De Schutter e.a. uitgeverij Pelckmans: “de lamsbout in de oven bij 160 graden gedurende ongeveer 40 minuten rosé braden.” Hier ook geen vermelding van gewicht, en mij lijkt, ook al ben ik voorstander van bereidingen op niet te hoge temperaturen, 160 graden wat aan de lage kant.
• Menu Spectrum Recepten Encyclopedie: dit boek rekent voor een lamsbout van 1,5 kg een braadtijd van 90 minuten bij een temperatuur beginnend op 220 graden om na een half uur te verminderen tot 180 graden. Kijk, daar kan je wat mee!
• De Nieuwe Franse Keuken van Paul Bocuse: “braadtijd: 20 minuten per kg.”Geen gewichtsaanduiding, geen oventemperatuur. Ik ben erg bang dat mijn lamsbout wel heel erg rosé uit de oven zal komen.

Ik kon nog een tijdje doorgaan met opzoeken, maar dat leek mij niet erg zinvol. Wat ik al eerder wist, werd hier nog eens pijnlijk duidelijk: a) recepturen, van welke goede kok of van welke betrouwbare bron ze ook afkomstig zijn, zijn niet altijd betrouwbaar, en b) het schrijven van recepten blijkt een veel moeilijker zaak te zijn dan het bereiden van diezelfde recepten.