Thaïse vissaus
Het is helemaal niets nieuw, onze smaakzin zou zich niet beperken tot de 4 basissmaken zout, zuur, bitter en zoet. Een meer complexe en niet zo makkelijk te omschrijven smaakwaarneming valt naar het schijnt buiten die 4 bekenden. Nu is het sowieso niet makkelijk om de smaak van een voedingmiddel te omschrijven en als dat dan toch moet gebeuren, dan bijna altijd met smaakvergelijkingen.Probeer maar eens aan iemand uit te leggen die nog nooit een kiwi heeft geproefd hoe die smaakt, om nog maar te zwijgen over het smaakverschil tussen een entrecote of een kalfslapje. Je gaat er bij dit soort omstandigheden bijna altijd van uit dat je gesprekspartner wel weet wat de smaak van het ene of het andere is. Vanille associëren we met zoet terwijl vanille op zich helemaal niet zoet smaakt.Kortom, smaak is complex en de 4 basissmaken blijken te beperkt om deze complexiteit duiden. De aziatische culinaire wereld heeft onze wetenschappelijke benadering van smaak blijkbaar als te beperkt ervaren en gewag gemaakt van een basissmaak die moest toegevoegd worden als vijfde: UMAMI welke men heeft proberen te vertalen als hartig. Nu staat in ons taalgebruik hartig tegenover zoet, dus eerder neigend naar zout.
Om deze vijfde basissmaak enigszins te kunnen bevatten, moest men alweer toevlucht zoeken tot producten die als voorbeeld konden dienen.Dat is niet zo vreemd, doen we altijd. Je kan maar uitleggen wat zuur is door voobeelden te benoemen, zuur is citroen en azijn, de smaak bitter kan je uitleggen met de voorbeelden grapefruit en witlof. Zonder voorbeelden lukt het niet.Voorbeelden dus. Zeewier en aziatische vissaus (Hoi-sin) zijn voorbeelden voor umami. Nu ben ik zelf geneigd om deze voorbeelden in te delen bij het klassieke zout, maar goed, ik kan me vinden in de opvatting dat de benaming zout de lading niet dekt.Hier verder op ingaand, kom je al gauw tot de conclusie dat onze westerse culinaire traditie eveneens met een smaakhiaat zit. De volle smaak die ontstaat bij het maken van bouillons, stoverijen, het maken van sauzen enz. is wel degelijk te vergelijken met de smaak die aan de genoemde aziatische producten zit. Wanneer die smaak die we willen hebben en die niet te benoemen was, willen bekomen. dan moeten we vaak gaan concentreren, in culinaire vaktermen vaak corseren genoemd.In onze gastronomische cultuur kennen we in de ambachtelijke keuken bereidingen als fond en glace (glace de viande, fumet de poisson enz) die de basis vormen van culinair vakmanschap. Het zal wel even wennen zijn, maar het lijkt mij niet echt raar om de smaak van deze bereidingen umami te noemen. We zitten nu eenmaal in het tijdperk van de wereldkeuken.
Reacties