Dit recept kun je ook openen met Recipe Keeper.
Een klassieker uit de Franse keuken.
Pommes Duchesse en een fleuron (half maantje in bladerdeeg) zijn in de oude klassieke Franse keuken de trouwe begeleiders van visgerechten.
Deze foto heb ik genomen in Hotelschool Stella Maris in Merksem (Antwerpen) waar ik leraar was van 1987 tot 2020.
Ingrediënten (voor 4 personen)
4 zeetongen
30 gram boter
1 citroen
1 laurierblad
wat tijm
zout, witte peper
1 takje bladselderij
1 ui
2 dl. droge witte wijn
1 sjalot
2 tomaten
1 eetlepel allesbinder
1 dl. room
enkele takjes peterselie
Bereiding
De zeetong ontvellen en fileren. Wanneer je in de viswinkel gefileerde zeetong koopt, neem dan de graten en de koppen mee.
Visafval afspoelen onder koud water.
Ui en bladselderij schoonmaken en grof versnijden.
In diepe pan een eetlepel boter laten smelten en hierin ui, bladselderij en visafval laten zweten.
Zout, peper, laurierblad, tijm, citroen en witte wijn toevoegen.
Aanvullen met water tot alles net onder staat.
20 minuten zachtjes laten koken.
Ondertussen de visfilets met de achterkant van een keukenmes in het midden even een klopje geven en dubbel plooien.
Tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
Peterselie wassen, plukken en fijnhakken.
Sjalot fijn versnipperen.
De visbouillon (visfumet) zeven, afval verwijderen.
De zeetongfilets met de visbouillon op een zacht vuurtje gaarkoken (pocheren).
Versnipperde sjalot in de rest van de boter aanstoven zonder te kleuren.
Visfilets uit de bouillon nemen en warm houden.
Visbouillon bij de gestoofde sjalot voegen en aan de kook brengen.
Dit recept werd op deze site geplaatst op 6 april 2008 en nieuw leven ingeblazen op 17 december 2020
Reacties