Volkorenbroodjes

 

Dit recept kun je ook raadplegen vis Recipe Keeper

Ingrediënten:

10 gram verse gist

245 gram water (handwarm)

400 gram volkorenmeel (Aveve of Soezie)

12 gram boter

6 gram zout

De hoeveelheid water is sterk afhankelijk van de kwaliteit van het meel.

Op de verpakking van het meel dat ik gebruikte (Soezie) staat voor 400 gram meel 260 gram water. Ik weet intussen na ervaring dat dit te veel is, dus ik heb het na verloop van tijd bijgesteld naar 245 gram.

Het beste is om altijd iets minder water te gebruiken dan het recept aangeeft. In de beginfase van het kneden kun je nog altijd wat water toevoegen als dat nodig is. Doe dat niet te snel, geef het deeg even tijd om zich te vormen en dan pas te beoordelen of er water bij moet. Als het nodig is, doe het dan beetje bij beetje.

Bereiding:

Voor het maken van het deeg gebruik ik de keukenmachine met deeghaak.

Doe gist en water in de mengkom en laat dit enkele minuutjes staan zodat de gist al een beetje kan oplossen.

Voeg het meel toe en begin te kneden (stand 1)

Weeg intussen de boter en het zout af en voeg dit toe als water en meel goed gemengd zijn.

Kneden (stand 2) tot er zich een stevige elastische deegbal heeft gevormd. Dit duurt ongeveer 7 minuten.

1 uur afgedekt laten rijzen. Ik gebruik hiervoor een passen silicone deksel, een ander passend deksel is ook goed of een theedoek met plastic er over heen.

Het deeg doorslaan (ontgassen): met de handen of een spatel het deeg bewerken zodat de gevormde co2 verdwijnt.

15 minuten afgedekt laten rusten.

Het deeg in gelijke stukken verdelen (ik haal hier zes grote broodjes uit) en opbollen. Zorg dat er spanning op het deeg staat en plaats ze op een bakplaat met bakpapier.

Strooi lichtjes wat bloem over de broodjes en geef ze een insnijding.

40 minuten laten rijzen onder theedoek en plastic.

Oven verwarmen op 220 graden.

12 tot 15 minuten baktijd.

In plaats van een bakplaat gebruik ik een grote pizzasteen om de broodjes op te bakken die al in de oven is gezet bij het opwarmen zodat de steen goed heet is bij het begin van de baktijd.

Voor het rijzen leg ik dan de deegbolletjes op een pizzaschep op een bakpapier zodat ik ze na de tweede rijstijd op de hete steen kan schuiven.

Halverwege de baktijd haal ik het bakpapier van onder de broodjes weg zodat ze rechtstreeks op de steen komen te liggen en toch niet meer vastplakken.

Onderin de oven heb ik een bakplaat gezet waarop ik twee keer water spuit om stoom te vormen. Dat doe ik na 3 minuten en na 8 minuten. Stoom zorgt er voor dat de korst wat knapperig wordt.