Een stukje gastronomische cultuurhistorie.
Hebben de Répertoire de la Cuisine” en “Larousse Gastronomique” zich weten te handhaven, allebei omdat ze echt culinaire klassiekers zijn, de “Ali-Bab, Gastronomie Pratique”, heeft dat niet.
De Répertoire de la Cuisine houdt zich staande en verdwijnt gelukkig niet omdat we behoefte hebben aan een soort Ark van de klassieke Franse keuken. Larousse Gastronomique vervult gedeeltelijk dezelfde rol maar is toch meer een culinair naslagwerk dat regelmatig geactualiseerd wordt.
Waarom nu aandacht voor het boek van “Ali-Bab” dat ik eigenlijk toevalligerwijze in handen kreeg via een collega.
Welnu, bij het vluchtig doornemen van dit lijvige Franstalige werk van 1211 pagina's, concludeerde ik al gauw dat dit niet bij een vluchtig doornemen kon blijven. Het boek vraagt erom, neem mij grondig door.
Je staat verbaasd van de veelzijdigheid en de actualiteit van een boek dat reeds in 1907 is v erschenen. Henri Babinski, de auteur, moet haast een visionair geweest zijn. Anders dan wij gewend zijn van oude culinaire geschriften, is de receptuur zo punctueel uitgewerkt met juiste maten en gewichten, soms tot op een decigram nauwkeurig, de bereidingswijze goed beschreven. Niet alleen hoogstaande gastronomische gerechten, ook gerechten voor de dagelijkse maaltijd (excellent plat de ménage) komen hir goed tot hun recht.
Verder wordt er in dit boek veel aandacht besteedt, aan warenkennnis, wijnkennis, aardrijkskunde en geschiedenis van de voeding. Veel van het beschrevene is uiteraard al gedateerd, maar ook dat heeft zijn waarde. de evolutie van warenkennis en voedingsleer bijhouden kan zeker geen kwaad. Een slothoofdstuk van het boek is in dat opzicht veelzeggend: “Traitement de l'obésité des gourmands”.
Reacties