Appetijt - Culinaire inspiratie

 

  Het boek 'Flavour' van culinair idool Ottolenghi krijgt er in het artikel van Martine Kamsma in de NRC van 19 september behoorlijk van langs. En terecht, het is mij uit het hart gegrepen. Dat hij één van de beste moderne koks is, daar twijfelt niemand aan, maar wat een aanstellerij al die speciale, bijzondere, unieke, exotische producten. En hij is niet alleen. Als ik naar de menukaarten van de toprestaurants speur dan valt mij op dat ze hun gigantische best doen om toch maar specialer en meer bijzonder te zijn dan hun topcollega's. Dat doen ze voornamelijk door met ronkende namen van wel heel speciale producten te pronken. Martine Kamsma heeft gelijk. Je zoekt je rot naar die producten, je gebruikt ze een keer, je keukenkasten barsten uit hun voegen tot het moment dat je toch maar beslist om eens op te ruimen. Trouwens nog wat: al die instagram foto's van de gerechten van Ottolenghi zien er heel stoer uit in hun fotografische setting. Geen opsmuk  maar stoer, heel n...

In het uiterst interessante boek van Louise O Fresco 'Hamburgers in het paradijs' staan veel zinvolle inhoudelijke verwijzingen naar kunstwerken. Ik kon het niet nalaten deze kunstwerken te googelen en kwam zo op dit mooie filmpje over de de gerestaureerde 'Verdrijving van Adam en Eva uit het paradijs' van  Masaccio. Ik tracht een verzameling te maken met illustraties van de in het boek aangehaalde kunstwerken. Misschien later meer hierover.

Louise O Fresco in 'gesprek op 2' over haar boek 'Hamburgers in het paradijs Bekijk de video in andere formaten.

Vandaag aangeschaft en begonnen in: Louise Fresco heeft een altijd zeer doordachte kijk op voeding en voedselproductie. Jammer dat ze niet altijd de culinaire aspecten van onze dagelijkse voeding mee laat tellen.

Nigella Lawson in 'Hoe te eten': "Een van de grootste belemmeringen om koken leuk te vinden is dat verkrampte verlangen om indruk op anderen te maken."

Een voortreffelijk boek over geur(verlies) en smaak. Soms wel erg gedetailleerde medisch technische informatie over het reukzintuig. Vooral interessant is naar het einde van het boek, de relatie tussen nieuwe culinaire technieken en alle zintuigen. Van de uitgeverij Recensie van 8weekly

In een vorige blog schreef ik dat ik het nieuwe boek van Harold McGee ' Goed koken en wat je daarvoor moet weten ' op de tafel van de boekhandel had laten liggen ten gunste van ' Smaakvrienden' van Angelique Schmeinck . Dat was heel terecht, maar ik zou het boek van McGee toch tekort doen als ik het niet alsnog op mijn verlanglijst had gezet. Dat heeft gewerkt want ik vond het als cadeautje onder de kerstboom. En-of ik er blij mee ben! Als gepopulariseerde uitgave van zijn meesterwerk ' Over eten en koken - Wetenschap en cultuur in de keuken ' mag dit boek er zijn. Het is gemakkelijk en duidelijk te lezen en te begrijpen. Toch moet ik toegeven dat ik enkele kleine punten van kritiek heb. Zo vraag ik me af of iedere culinaire leek weet wat bedoeld wordt met " wateroven " en soms is hij wat te oppervlakkig (hé dat had wat meer uitleg verdiend) en af en toe trapt hij een open deur in. Jammer is ook dat hij het enerzijds vaak heeft over langzaam garen en...

Laatst op de Antwerpse boekenbeurs verbaasde ik me voor de zoveelste keer over het aantal kookboeken dat jaarlijks de boekenmarkt overspoelt en vooral de hoeveelheid rotzooi die gepubliceerd wordt. Eveneens verbaasde ik me voor de belangstelling hiervoor. Massa’s mensen staan zich te vergapen aan al die publicaties en ik vraag me af of ze het kaf van het koren kunnen onderscheiden. Ooit las of hoorde ik ergens dat het grote aantal kookboeken dat verkocht wordt, nauwelijks geraadpleegd wordt en dat de aanschaf eerder een bevlieging is dan een weldoordachte aankoop om daadwerkelijk te gebruiken. Niet op de boekenbeurs maar een week later ging ik in de boekhandel in mijn stad op zoek naar de nieuwe uitgave van Harold McGee “ Goed Koken ”. Tot mijn vreugde lag het boek daar maar tot mijn spijt moest ik na het vluchtig doornemen ontdekken dat het een onzinnige aankoop zou zijn. Enthousiast als ik was over de inmiddels al enkele jaren oude heruitgave van “ Over eten en koken – Wetenschap en...

Na zijn schitterende boek 'Ons Voedsel " heeft Frans M. de Jong nu ook een voedingsmiddelentabel uitgegeven: ' Ons voedsel in getallen ' met als onderschrift " Alles over calorische waarden, vitamines en mineralen van ruim 1000 producten ". Het is eigenlijk een bewerking in boekvorm van zijn bijzonder interessante website ' Voedingswaardetabel.nl' . In het boek heeft hij echter aan de voedingstabel twee kolommen toegevoegd, een rapportcijfer voor 'gevoel' en een rapportcijfer voor 'gezondheid'. Het is mij niet helemaal duidelijk hoe deze cijfers worden toegekend en wat de werkelijke waarde ervan is. Neemt niet weg dat het hier gaat om een zeer hanteerbare en waardevolle voedingsmiddelentabel die ruime informatie geeft over voedingsmiddelen en voedingsstoffen en de relativiteit van wat onder 'gezond' en 'ongezond' verstaan wordt mooi illustreert, bijvoorbeeld met de vergelijking tussen een "Broodje gezond" en...

Het boek is al meer dan een jaar geleden uitgegeven, maar ik heb het gisteren pas op de Antwerpse boekenbeurs aangeschaft. Toen iemand me het vorig jaar aanprees en ik zijn verhaal hoorde, dacht ik mwah, niet precies een boek waarop ik zit te wachten. Nu interesseert de geschiedenis van onze voeding mij uitermate maar dan bedoel ik enerzijds een populair-wetenschappelijk historische verhandeling van onze voeding; hoe zijn onze voedingsgewoonten geëvolueerd en hoe is dat zo gekomen; anderzijds een historische toelichting op de naamgeving van de gerechten uit de klassieke en moderne keuken. Over al deze dingen bestaat wel wat maar te beperkt en te weinig specifiek. Zo ook het boek ' Geschiedenis op uw bord ' van Eric De Marteleire . Mijn twijfel van het vorige jaar was gegrond! Maar ik mag het de schrijver niet verwijten. Immers hij presenteert zijn eigen boek zonder veel pretenties, getuige het bijschrift op de omslag: "Leuke verhalen over het ontstaan van de naam van gerec...

Een citaat uit Geoffrey Chaucer's Canterbury Tales: O maag, o buik, o jij verpestend vod, Vol van verrotenis, van mest en stank, Aan beide uiteinden klinkt vieze klank! Ach, wat een werk en geld om jou te laden. Wat al aan koks die stampen, malen, braden Om 't darmkanaal uitwendig te doen stralen En aan jouw vraatzucht de tol te betalen! Zelfs uit de harde knoken wordt het merg Nog weggeschept, want weggooien is erg Daar 't door de keel glijdt zonder overlast. Uit kruid en blad, uit wortel, schors en bast Koken ze sauzen die de eetlust prikkelen, Maar wie zich zo uitsluitend richt op het smikkelen, Wint na zijn aardse dood geen paradijs, maar blijft dood, want zijn leven was onwijs.

Het is genoegzaam bekend: we worden met zijn allen te dik. Voorlichtingscampagnes en waarschuwingen in de media, om de haverklap bekendmaking van weer een nieuwe vermageringsmethode; het houdt niet op. En we weten even goed, het helpt niets of nauwelijks. Dan zijn er weer de feestdagen en we worden er weer met onze neus ingewreven: de kilo’s zullen er weer aanvliegen, zorg dat je die na de feestdagen weer snel kwijt bent. Of erger nog: “het is goed mogelijk om feestelijk en toch verantwoord te eten zonder dat je te veel calorieën binnen krijgt¨. Dat laatste komt vaak genoeg van diverse dieetgoeroes maar jammer genoeg ook van officiële voorlichtingsinstanties, diëtisten en andere gezondheidswerkers. Ze komen dan met magere feestelijke recepten en beweren dat die erg lekker zijn. Lekker, ja voor wie niets gewend is en niet echt kan genieten van een goed gerecht. Lekker voor wie het eten alleen maagvulling en gezelligheid betekent maar smaak en organoleptisch genieten slechts een bijko...

Een stukje gastronomische cultuurhistorie. Hebben de Répertoire de la Cuisine” en “Larousse Gastronomique” zich weten te handhaven, allebei omdat ze echt culinaire klassiekers zijn, de “ Ali-Bab, Gastronomie Pratique ”, heeft dat niet. De Répertoire de la Cuisine houdt zich staande en verdwijnt gelukkig niet omdat we behoefte hebben aan een soort Ark van de klassieke Franse keuken. Larousse Gastronomique vervult gedeeltelijk dezelfde rol maar is toch meer een culinair naslagwerk dat regelmatig geactualiseerd wordt. Waarom nu aandacht voor het boek van “Ali-Bab” dat ik eigenlijk toevalligerwijze in handen kreeg via een collega. Welnu, bij het vluchtig doornemen van dit lijvige Franstalige werk van 1211 pagina's, concludeerde ik al gauw dat dit niet bij een vluchtig doornemen kon blijven. Het boek vraagt erom, neem mij grondig door. Je staat verbaasd van de veelzijdigheid en de actualiteit van een boek dat reeds in 1907 is v erschenen. Henri Babinski, de auteur, moet haast een vis...

Het is al een hele tijd uit maar ik was nog niet overgegaan tot de aanschaf ervan. En n u heb ik het eindelijk in mijn bezit. Een ontzettend mooi, praktisch en volledig naslagwerk. Alhoewel, volledig? Niet helemaal. Een beetje jammer dat de auteur, Frans M. de Jong niet stilstaat bij ontwikkelingen als Moleculair koken, texturas enz. Desalnietemin is het een schitterend naslagwerk en voorlopig kan ik het boek nog even niet opzij leggen, ik blijf er in kijken, opzoeken en lezen. In combinatie met Larousse Gastronomique en Harold MCGee's "Over Eten en Koken" heb je met dit boek wel een mooi volledige reeks naslagwerken. Ook de online voedingswaardetabel van dezelfde auteur is beslist de moeite waard.

Op kerstdag zond de VPRO een 3 uur durend marathoninterview uit met Johannes van Dam . Onderhoudend en informatief, aangenaam te beluisteren. Op zijn typisch eigenwijze en betweterige manier dient de culinaire schrijver Olaf Oudheusden van repliek. Van Dam is een betweterige kenner die echt wel weet waar hij het over heeft. Toch kraamt hij hier en daar wat onzin uit. Maar toch, altijd interessant en vooral amusant.

Natuurlijk ging ik niet alleen voor culinaire boeken naar de boekenbeurs in Antwerpen. Maar ik wist wel dat de stands met deze boeken veel te veel van mijn tijd zouden opslorpen. Jammer genoeg moest ik constateren dat de trend van de laatste jaren namelijk veel schreeuwerige waardeloze boeken met nog meer waardeloze titels (sauzenbijbel, keukenbijbel, pastabijbel en ga zo maar door) heeft doorgezet tot vreselijke hoogten. Toch heb ik nog wat naar mijn gading kunnen vinden. Ik hoefde immers niet zozeer in die lange rij van Piet Huysentruyt-fans te gaan staan om een gesigneerd exemplaar van een boek in ontvangst te nemen. Niet dat ik anti ben, maar als het om eenvoud en duidelijkheid gaat, vind ik " Groot handboek Koken - kooktechnieken van A tot Z " van Claudia Lenz en Claudia Bruckmann wel erg goed. Dat heb ik daar dan ook gekocht. " Hoe te eten " van Nigella Lawson had ik al zo vaak in mijn handen gehad en van de bieb geleend dat ik nu toch maar besloten had het a...

Zoals eerder gemeld, tijdens deze paasvakantie maak ik ruimschoots van de gelegenheid gebruik om me in de culinaire uitgaven van de laatste tijd te storten. Recent heb ik genoeg van deze uitgaven gekocht, maar er blijven altijd die twijfels over zou ik nu dit of dat boek kopen. Gaande langs boekhandels en bibliotheek blijft er nog net genoeg tijd over om te koken. Daarbij moet ik oppassen dat ik niet in de val trap waarvoor Nigella Lawson me in haar boek heeft gewaarschuwd:hobbelen van het ene nieuwe recept naar het andere, en dat was het dan. Met grote verbazing blijf ik vaststellen hoeveel overbodige brol er uitgegeven wordt, ik vraag me af wie die ondingen koopt en wat ermee gebeurt. Deze brol is in te delen in twee categorieën, enerzijds kookboeken met recepten die nauwelijks de moeite waard zijn omdat huisblaadjes van supermarkten en producenten vaak meer en betere recepten uitgeven, voor niets. De tweede categorie valt onder de noemer culinaire - of gastropornografie waarin de bl...

Jamon in Madrid Nico Dijkshoorn , columnist in de Volkskrant, schreef in het najaarsnummer 2007 van het cultureel gastronomisch magazine Bouillon het artikel "De hamsnijder". Een zoektocht naar de ultieme tapas in Spanje. Hoe hij in San Sebastian kwam, want daar gebeurde het allemaal volgens zijn vrienden, kenners van de gastronomie. Een alleraardigst artikelen dit citaatje vind ik te leuk om het te vergeten. "Ferran Adrià, de stikstofprutser uit Rosas, was inmiddels oud nieuws. Die stond iedere avond in een emmer vloeibaar ijs te roeren om paarden-biefstuk in eetbare gloeilampjes te veranderen. Kansloos."

Paasvakantie, dus even tijd om al die boeken die ik de hele tijd bij mijn bezoeken aan boekwinkel en bieb in mijn handen heb gehad en steeds getwijfeld om te kopen en/ of te lenen eens goed door te nemen. Het is trouwens ongelofelijk wat een hoeveelheid culinaire schrijfsels er geproduceerd wordt. Wat dat betreft zijn mijn bezoeken aan boekhandel en bieb gedurende de drukke periode van het jaar zeker niet waardeloos, dan kan ik in ieder geval al het kaf van het koren scheiden en me nu beperken tot het koren wat trouwens al veel meer dan genoeg is. Eén van de boeken die ik me had voorgenomen eens grondig door te nemen was "Hoe te eten" van Nigella Lawson. Ik ben niet zo'n fan van al die populaire TV koks, maar ik had haar tijdens enkele interviews al wel zinvolle dingen horen zeggen. Met haar recepten had ik al wel kennis gemaakt via TV, bij het vluchtig doornemen van de boeken, via internet.Die kan men over het algemeen gewoon goed noemen. Het was nu juist dit boek dat mi...