Appetijt - Culinaire inspiratie

 Ik had er nog niet van gehoord maar vandaag las ik dit artikel in NRC . Het gaat over een TV zender (online) waarin sterrenchefs je masterclasses geven. Marjoleine  de Vos, schrijfster van het artikel maakt het duidelijk: er is geen beginnen aan. Ik vind dat geen koken maar kunst met smaak en presentatie en daar valt zeker van te genieten.  Koken is dit: en dat: en ook dat: en nog veel meer. Ik vind de "masterclasses" van 'Les carnets de Julie' veel interessanter!

Mezelf nog eens een cadeautje gegeven. Ben al jaren brood aan het bakken maar de broodbakmachine gebruik ik nog enkel voor het kneden van het deeg. Al zeg ik het zelf, mijn brood mag er zijn. Maar er bleef een frustratie. Het lukte me tot nu toe op geen enkele manier om een brood te bakken met een dunne knapperige korst en een luchtig broodkruim. De broodbakbol 'Le Pain' van Emile Henry bracht me bij mijn bezoeken aan diverse kookwinkels al een aantal keren in verleiding maar daar zijn altijd zoveel dingen die mij helemaal koopgek maken dat ik wel weerstand moest bieden. Doch, een frustratie moet je wegwerken en gisteren besloot ik dan maar dat ding gewoon te gaan kopen. Wel een gok want je kan op een reclamefilmpje wel mooi laten zien wat een fantastisch brood je er mee kunt maken, maar je weet dat bij het echte gebruik dat resultaat waarschijnlijk niet gehaald zal worden. De gok heeft echter goed uitgepakt, mijn eerste brood gebakken met deze 'Emile Henry - Le Pain' ...

Geleerd van een collega, eerst gestoomd, daarna gebakken.

Op een studiedag met de vegetarische topkok Philippe Van den Bulck leerde ik de rookpan van Demeyere kennen en ik wist meteen: die wil ik ook. Intussen al enkele experimentjes mee gedaan en messtal met goed en smakelijk resultaat, soms wat minder  :-( Blij dat ik het heb aangeschaft. Ik had reeds twee mooie aardewerken tajines maar in de kookwinkel van Maastricht kwam ik toch tot de onweerstaanbare verleiding van de gietijzeren tajine (tagine) van Le Creuset : Het grote voordeel van dit wat duurdere apparaat is dat de gietijzeren pan rechtstreeks op het fornuis kan en je alzo de ingrediënten kan aanbraden voor de tajinebereiding begint. Het gietijzer houdt de warmte ook veel beter vast. Deze tajine is inmiddels een gedegen concurrent van mijn 'Crockpot' geworden. Ik gebruik hem bijna dagelijks tot mijn grote voldoening.

Foto uit culinaire rubriek van NRC 3 augustus 2013. Koks, stop deze achterlijke bepotelde onzin! Het gaat om smaak. En ja, de presentatie doet ook mee, maar niet omgekeerd.

Als vervolg op het vorige bericht over het roosteren van paprika's, ziehier een eenvoudige presentatie van de techniek. Onthoud dat het roosteren van paprika's de smaak van het vruchtvlees slechts licht beïnvloed. Het grote voordeel van deze techniek is dat de pel verwijderd wordt die vooral in rauwe toestand de smaak bepaalt; ook zijn veel mensen overgevoelig voor de dunne paprikaschil. Door het op deze manier verwijderen van de dunne schil wordt het vruchtvlees ook iets zachter zonder gaar te worden en kan men de smaak van de paprika verder beïnvloeden door het te marineren.

Die fijne plakjes rode paprika zonder pel, net niet gaar en met licht geroosterde smaak. In veel recepten vind je het terug, en meestal staat er dan beschreven dat je de paprika met bijvoorbeeld een vleesvork boven de gasvlam moet houden of onder de ovengrill legt tot de hele pel zwart is, om hem dan vervolgens in plastic te laten zweten en nadien de pel er netjes af te halen. Verschillende keren heb ik deze technieken toegepast maar het resultaat was toch nooit precies wat ik wou: of de paprika had zolang onder de ovengrill gelegen om hem zwart te krijgen, dat die al gaar was of boven de gasvlam was die niet echt zwart te krijgen en liet de pel dan uiteindelijk ook niet mooi los.Op de site van Cheffen is te zien hoe het wel lukt boven een gasbrander, maar ja, zo'n pit heb ik niet in huis.Nu had ik al een bunzenbrander om mijn crème brûlée te maken, maar ik was nog nooit op het idee gekomen deze te gebruiken voor de paprika, tot ik een vodcast van die maffe Dr. Kiki bekeek. Sind...