Curry met wilde aubergine
Ingrediënten (voor 4 personen)
2 uien
2 wortelen
150 gram kastanjechampignons
1 Sjanghai Paksoi
250 gram kousenband
8 kleine witte ronde aubergines (verkrijgbaar in aziatische supermarkt of toko)
8 stuks babymaïs
stukje gember
1 rode paprika
2 teentjes knoflook
4 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel rode currypasta
0,5 blikje kokosmelk
zout
1 stengeltje citroengras (sereh)
2 stengeltjes bosui
100 gram cashewnoten
Bereiding
Kousenband wassen, topjes verwijderen en in stukjes van 8 cm snijden.
Kleine aubergines wassen en aanzetjes verwijderen.
Maïskolfjes wassen.
Kousenband en aubergine 10 minuten stomen, na 5 minuten de maïs toevoegen.
Uien schoonmaken en in 8 stukken snijden.
Wortelen schoonmaken, wassen en in niet te kleine stukken snijden.
Paksoi wassen en het stengelgedeelte in niet te kleine stukken snijden, de bladeren apart houden.
Ui, wortel en paksoistengels aanfruiten in olie en enkele minuten laten smoren.
Champignons schoonmaken en in vier snijden.
Paprika wassen, zaadlijsten verwijderen en in reepjes snijden.
Champignons en paprika toevoegen aan de andere groenten en mee laten smoren.
Currypasta en kokosmelk toevoegen en 5 minuten zachtjes laten pruttelen.
De gestoomde groenten toevoegen.
Knoflook en gember versnipperen en toevoegen aan de groenten.
Bosuitjes wassen en in fijne ringetjes snijden.
Paksoiblad in reepjes snijden.
Wanneer alle groenten gaar zijn, op smaak brengen met zout en afwerken met citroengras, paksoiblad en bosuitjes.
De cashewnoten in een droge koekenpan op hoog vuur roosteren en apart bij de curry geven.
Serveer met een rijstgerecht.
Dit gerecht bevat per portie ongeveer:
200 kcal, 5 gram eiwit, 12 gram vet waarvan 2 gram verzadigd vet, 18 gram koolhydraten en 5 gram vezel.
Reacties