Kardoen

Mijn Marrokaanse marktkramer verkocht het. Ik kende het alleen van naam en faam maar had het nooit bereid of gegeten. Dus, ik nam het mee en had de raadgevingen van de verkoper goed opgeslagen. Thuisgekomen bedacht ik dat ik me toch maar eens verder moest informeren naar de herkomst, eigenschappen en bereidingsmogelijkheden van deze groente. reden dus om mijn bibliotheek nog eens te raadplegen, met verrassende resultaten!

Winkler Prins Culinaire Encyclopedie:

“Kardoen (cardon) I stengelgroente uit afkomstig, familie van de artisjok. De dikke bladstelen worden gebleekt door ze samen te binden tijdens de groei en zodoende binnentreden van licht te belemmeren. Do toppen zijn meestal bitter, daarom worden alleen de onderste delen van de bladstelen verwerkt.

SCHOONMAKEN: de stekeltjes van de stengels verwijderen en deze in in vingerlange stukken snijden. In water met azijn of citroensap leggen om verkleuren te voorkomen.

 

BEREIDEN: aangezien kardoen een zeer sterke smaak heeft, de groente eerst blancheren in water 'met azijn. Daarna in schoon water met zout in ca. 30 min. gaarkoken. Afmaken met boter en eventueel nootmuskaat.”

 

De oude Spectrum Recepten -Encyclopedie:

 “Over kardoen zegt Van Dale: artisjokachtige distelsoort, waarvan de bladstelen als groente gegeten worden. Verder meldt Van Dale dan nog dat deze manlijke distel meer Zuid- dan Noor Nederlands is. Er schijnen overigens nog al eens mensen te zijn die kardoen en snijbiet met elkaar verwarren; maar dat is niet nodig, want ze zijn echt erg onderscheiden. De bladen van de kardoen bewijzen hun verwantschap met de artisjok De bladen van de snijbiet zijn eetbaar, die van de kardoen niet.”  …

 

Verder wordt hierin aangegeven dat deze groente in een “Blanc de legumes”(water met azijn, bloem en zout in 60 tot 90 minuten moet worden gaar gekookt om vervolgens naar recept verder af te werken. Vervolgens wordt een recept “Kardoen uit Piemont” gegeven waarin de groente na de lange kooktijd nog eens in de oven gegratineerd  wordt in een vrij zware klassieke tomatensaus met geraspte kaas.

 

In De Dikke Van Dam komt het woord kardoen helemaal niet voor, evenmin als in een aantal kookboeken waarin ik deze groente wel verwachtte aan te treffen.

 

Het “Groot handboek Koken  - kooktechnieken van A tot Z” van Deltas geeft in 1 bladzijde, met zes fotootjes wel een duidelijke en eenvoudige bereidingstechniek voor deze weinig gebruikte groente. Hier volstaat een kooktijd van 25 tot 30 minuten.

 

Larousse Gastronomique:

Overblijvende distelachtige plant, behorend tot de composietenfamilie sterk verwant aan de artisjok. Verse kardoens zijn van vanaf de herfst de hele winter verkrijgbaar; vooral die uit Lyon is befaamd. In zuid Frankrijk is het een traditionele kerstgroente en rond Tours wordt hij traditioneel gegratineerd.

Kardoen  wordt meestal verkocht mét het bladdeel en een stukje wortel, zodat ze in water met wat zout enige dagen goed houdbaar blijft. Let er bij aankoop op dat de stengels en hoofdnerven blank, stevig en knapperig zijn. Ze worden gekookt in water, maar ook gesmoord, gestoofd of gegratineerd. U kunt ze na blancheren als beignets frituren maar ook gaar in salades, à la vinaigrette, met jus of boter, met bechamel, room, tuinkruiden enzovoort verwerken. Kardoens zijn een goed garnituur voor blank en rood vlees.

 

Kardoens basisrecept volgens Larousse Gastronomique:

Maak de kardoenstelen schoon en snijd de harde delen weg. Trek de harige draden van de stelen, snijd ze in stukken van ca. 8 cm en bedruppel met wat citroensap. Snijd het hart in vieren. Doe dat alles in kokende blanke bouillon, breng die weer aan de kook, sluit de pan en laat de kardoens tegen de kook aan in ca. 2 uur gaar worden.

 

Ook in Harold McGee’s  “Over eten & koken – wetenschap en cultuur in de keuken wordt de kardoen uitgebreid beschreven. Een kooktijd wordt hier echter niet aangegeven, wel dat de groente harde vezelige draden heeft die gedeeltelijk voor en gedeeltelijk na het koken verwijderd dienen te worden.

 

Kardoenen zijn de bladstelen van Cynara cardunculus, de mediterrane plant waarvan de artisjok (C. scolymus) schijnt af te stammen. Voorafgaand aan deoogst worden ze vaak wekenlang tegen zonlicht beschermd, dat wil zeggen: gebleekt. Kardoenen smaken ongeveer zoals artisjokken en zijn rijk bedeeld met wrange, bittere fenolen, die snel bruine complexen vormen als de weefsels worden aangesneden of anderszins beschadigd. Ze worden vaak in melk gekookt, waarvan de eiwitten de fenolen binden en de wrangheid kunnen tegengaan. De fenolen kunnen ook de celwanden taai maken, en kardoenvezels verzetten zich vaak opmerkelijk lang tegen gaar worden. U kunt ze meermalen in vers water aan de kook brengen, waardoor fenolen weglekken en de groente zacht wordt, maar daarbij verdwijnt ook een deel van de smaak. U zult de stengels soms moeten schillen of in zulke dunne plakjes moeten  snijden dat de vezels heel kort worden en niet meer te merken zijn.

Er zijn dus twee grote stromingen 

• lang koken en wit houden op een vrij bewerkelijke manier.
• Normale kooktijd voor groente met een beetje citroensap tegen verkleuring.

Tijdens de voorbereiding merkte ik al dat de kardoen niet zo gek veel last had van verkleuring, dus wassen met een beetje zuur toegevoegd aan het water was ruim voldoende.

Wat de kooktijd betreft, mag je toch wel 45 minuten in rekening brengen.

Resultaat: de uiterlijke gelijkenis met bleekselderij speelt toch parten. Ook al is de smaak anders en heeft die idd meer gelijkenis met artisjok met een licht bittere bijsmaak, toch dringt de gelijkenis met bleekselderij zich op. Heb me voo het recept een beetje laten inspireren door de Spectrum Recepten - Encyclopedie: na koken met een tomatensaus en gegratineerd in de oven met belegen goudse kaas.