Appetijt - Culinaire inspiratie

Deze avond was er een interessante uitzending van VPRO Tegenlicht over de Toekomst van ons voedsel. Wetenschappers, de voedingsindustrie en de Slow Food-beweging in dezelfde uitzending geeft wel een goed beeld van de verschillende visies op de toekomst van ons voedsel. De uitzending wordt op 5 februari herhaald. Bijzonder de moeite waard!

Deze Fokke en sukke van de scheurkalender kon ik echt niet weerhouden.

Het gastronomen.net van Knack is een geweldig interessante culinaire website. Ten eerste volgen ze de ontwikkelingen op de voet, ten tweede, ten derde, ten vierde enz. volgen niet, maar neem nu maar gewoon aan dat deze site bijzonder de moeite waard is, want ten elfendertigste bevat deze site een verdomd grote hoeveelheid goede recepten. Maar deze keer verbaasden ze me enigszins met een artikel onder de titel “Moleculair voor beginners” Als liefhebber wil je natuurlijk graag eens bij El Bull i gaan eten, maar je weet dat dat in allerlei .precies uitlegt hoe deze technieken op huiselijke manier kunnen worden toegepast. Ik schreef daar al eerder over in mijn andere weblog . Ik was dus in eerste instantie blij verrast dat er via het gastronomen.net aanvullende informatie zou komen die deze nieuwe technieken nog meer toegankelijk zou maken voor de thuiskok. Ik ben immers van mening dat nieuwe culinaire ontwikkelingen pas nuttig en zinvol zijn wanneer ze voor iedereen toepasbaar en ...

Ik ben geen fan van new age en sinds de macrobiotiek in de jaren 70-80 van de vorige eeuw betweterig en onwetenschappelijk de natuurvoedingsbeweging infiltreerde, ben ik huiverig voor “gezondheidskenners en voedingsdeskundigen” die de waarheid in pacht denken te hebben. In de macrobiotische voedingsleer zaten best goede elementen en eerlijk is eerlijk, het heeft ook voor culinaire vernieuwing gezorgd. Maar van zodra het pedante gezwets begon haakte ik af. Toch heeft het mij er niet van weerhouden om me goed op de hoogte te stellen van die voedingsleer, recepten en gerechten uit de macrobiotiek. En gezien de voedingskundige en culinaire verruiming die het met zich meebracht, heb ik daar geen spijt van. Wanneer ik nu lees, luister en/ of kijk naar publicaties of uitzendingen over de ayurvedische voeding , dan is een déjà vu onvermijdelijk. En ook nu weer zal ik me op de hoogte stellen, me niet erin verdiepen, want de ergernis over precies dezelfde onhebbelijkheden als bij de macrobioti...

Gelukkig is het steeds makkelijker verkrijgbaar, mijn favoriete sla, de romeinse – of bindsla. Een smaakvolle slasoort die zowel als blad als versneden in reepjes makkelijk te verwerken is en niet zo kwetsbaar als de kropsla. Neen, deze sla kan je na het wassen gemakkelijk stevig droog uitslaan in een theedoek zonder dat de bladen gekneusd zijn. Toch is het blad van de bindsla verrassend zacht en de smaak is vol. Anders dan bijvoorbeeld ijsbergsla die werkelijk naar niets smaakt en enkel dienst kan doen als krokant water. Ook anders als andijvie met zijn stugge vezelachtige blad heeft ze toch de stevigheid ervan zonder de bittere smaak. Nu vind ik andijvie niet verkeerd, zeker niet in de stamppot. Ook voor warme bereidingen is de bindsla een zeer geschikte groente. In de klassieke Franse keuken kennen we de gesmoorde kropsla, maar die komt in de hedendaagse keuken niet meer voor en andijvie à la crème is ook niet meer zo geliefd, bereidingen met roomsaus komen in onze eetcultuur ...

Spermalie uit Brugge is een gerenommeerde hotelschool . Eerder maakte deze school het goede en schitterend uitgegeven boek “Gasten ontvangen” met als ondertitel “ Aan tafel bij Spermalie”. Blijkbaar is dat zo goed bevallen dat men hier vervolg aan heeft gegeven door de uitgave van twee nieuwe boeken met als hoofdtitel “Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie”, als bijtitel heeft deel Deel 1 “Basistechnieken”en Deel 2 “Koude Kunstjes”. Ook deze boeken zijn weer juweeltjes, uitgegeven door Stichting Kunstboek . De praktijkleraars van deze hotelschool zijn echte vakmensen met passie. Zij hebben werkelijk alles uit de kast gehaald om dat via deze boeken t bewijzen. En dan bedoel ik niet enkel hun vakmanschap als kok maar vooral ook als leraar; de recepten zijn goed en duidelijk stap voor stap geschreven. De bijhorende foto’s zijn functioneel en duidelijk en vormen een geheel met de recepten. Maar juist die foto’s maken al meteen duidelijk dat het hier niet om koude kunstjes ga...

Een ietwat grappige maar in ieder geval leuke website is Food Science waarin wetens- en merkwaardigheden in de dagelijkse voedingspraktijk d.m.v. een videoclip worden toegelicht op bepaald luchtige wijze. Zie hier een voorbeeld waarin de Maillard reactie wordt uitgelegd.

De stugge trage en zeer beperkte caloriechecker van het Voedingscentrum is vernieuwd en eindelijk bruikbaar geworden. Wat heb ik mij aan die oude versie geërgerd! Hij is inderdaad wat sneller geworden en lijkt nu een beetje op de Voedingsmeter van Becel . Naast de calorieën worden nu ook de vetten en verzadigde vetten berekend. Dat is al een hele vooruitgang. Toch wil ik zo af en toe wel weten hoe het met de andere voedingsstoffen staat en dan biedt de caloriechecker geen uitkomst. De Voedingswaardetabel geeft deze informatie wel maar helaas doet deze niet aan berekening, dat mag je zelf doen. Opvallend bij de Voedingswaardetabel is dat de waarden nogal afwijken van de officiële Nederlandse of Belgische Voedingstabellen.

Een Body Mass Index tussen 19 en 25 wordt algemeen beschouwd als de norm voor gezond gewicht. Uit onderzoek blijkt echter dat mannen van 55+ met een licht overgewicht een langere levensverwachting hebben. Lees het artikel hierover in Knack Nu verschijnen natuurlijk met de regelmaat van de klok publicaties over gewicht, gezondheid en sterftekans. Veel van die publicaties bevatten tegenstrijdigheden. Maar met één ding ben ik het met deze onderzoekers eens: de problematiek van het lichte overgewicht wordt overdreven en de focus op de BMI is te groot. Beter zou het zijn om de mensen te wijzen op de ongemakken die ze zelf ondervinden van overgewicht en wat gewichtsvermindering daaraan kan doen. Wanneer iemand met licht overgewicht nergens last van heeft, maak je volgens mij alleen maar problemen met te wijzen op die BMI.

BASSANO, Jacopo The Animals Entering Noah' Ark, Prado Madrid Lees het artikel in Knack Het gaat hier om dierproeven die bekend zijn gemaakt in Groot Brittanië, vnl voor onderzoek op voedingssuplementen.