Het gastronomen.net van Knack is een geweldig interessante culinaire website. Ten eerste volgen ze de ontwikkelingen op de voet, ten tweede, ten derde, ten vierde enz. volgen niet, maar neem nu maar gewoon aan dat deze site bijzonder de moeite waard is, want ten elfendertigste bevat deze site een verdomd grote hoeveelheid goede recepten.
Maar deze keer verbaasden ze me enigszins met een artikel onder de titel “Moleculair voor beginners”
Als liefhebber wil je natuurlijk graag eens bij El Bulli gaan eten, maar je weet dat dat in allerlei .precies uitlegt hoe deze technieken op huiselijke manier kunnen worden toegepast. Ik schreef daar al eerder over in mijn andere weblog. Ik was dus in eerste instantie blij verrast dat er via het gastronomen.net aanvullende informatie zou komen die deze nieuwe technieken nog meer toegankelijk zou maken voor de thuiskok. Ik ben immers van mening dat nieuwe culinaire ontwikkelingen pas nuttig en zinvol zijn wanneer ze voor iedereen toepasbaar en genietbaar zijn. Dus begon ik vol enthousiasme aan het lezen van het artikel waarbij Arabelle Meirlaen van restaurant Li Cwerneu mij verder zou doen kennismaken met de geheimen van het moleculair koken. Wel, ik moet toegeven, dat deed ze. Met haar enthousiasme voor de Pacojet van slechts 2000 euro en nog wat andere apparatuur in deze prijsklasse, was ik ineens helemaal omver: die moleculaire gastronomie is helemaal niets! Het is voedingsindustrie spelen in het klein, en als je dat leuk vindt en er een grote som geld voor over hebt, ga je gang, maar met eenvoud heeft het geen sik te maken. Oh, wacht even, er volgen nog wat recepten die mij toch moeten overtuigen. Ik lees, en echt waar, het staat er echt: een recept voor Badje van eendenlever met shampoo en zeep van frambozen.
Mijn god, voedingsindustrie spelen in het klein is nog zwak uitgedrukt, maar wie zulke benamingen voor haar gerechten bedenkt, sorry hoor, maar die kan ik toch echt niet meer serieus nemen.
Reacties
Toch zijn er wel onderdelen waar de thuiskok zijn voordeel mee kan doen. Vlees garen op lage temperatuur is bijvoorbeeld heel goed te doen in een normale keuken. Ook de chocolademousse zonder room en gelatine is in een handomdraai zelf te maken en allerlei spannende constructies maken met agar is eveneens nauwelijks moeilijker dan een ei bakken.
Het probleem is dat koks zoals de hier aangehaalde Arabelle Meirlaen niet content zijn simpelweg wetenschappelijk verkregen inzicht te gebruiken om beter te koken. Nee, er moet met schuimen en nu dus zelfs met "zeep" gewerkt worden om voortdurend iets nieuws te maken. Je hebt zonder meer gelijk dat je over dat soort bespottelijk gepruts als thuiskok maar beter je schouders kunt ophalen.
Toch doet dat niets af aan het feit dat de zogenaamde moleculaire gastronomie wel degelijk zijn diensten kan bewijzen aan de thuiskok. Lees bijvoorbeeld de columns die Blumenthal een paar jaar geleden schreef voor The Guardian: allemaal heel goed te doen en meer dan een goeie thermometer (kosten: een paar tientjes) heb je er niet voor nodig.
Tijdens het websurfen kwam ik jou stukje tegen over het Moleculair koken. Als eerste wil ik melden dat ik het geheel met je eens ben en dat het absurde van het koken word benaderd .
De reden dat ik hier op reageer is echter als volgt Als chef-kok van het grootste kooktheater van europa en voormalig leerling van o.a. Ferran Adria ( die overigens zelf niet willen worden geassocieerd met de term moleculair),Michel Guerard en Martin Cantegrite om er een paar te noemen. Wil ik graag mijn sferische ei kwijt. Moleculair koken is ten eerste gebaseerd op bijvoorbeeld, hoe komt het dat een soufflé souffleert en hoe kan je die techniek gebruiken in andere gerechten ?
Koken in het algemeen moet ten alle tijden smakelijk zijn ook in benoeming zeep en bad is voor mij een associatie die ik heb met de badkamer en niet met de keuken tafel . Dus ik ben het geheel met je eens . En je hebt zeker geen pacojet nodig van 2000 euro . Het gebruik van producten als Alginaat en Calcic (recept bijgesloten in verpakking van texturas ) een injectie spuit bij de drogist. Dan kan je al een hoop lol hebben als culi of amateur kok van een leuke techniek die veel is toe te passen .dat zijn technieken die de toekomst hebben en die je over een paar jaar gewoon tussen de rekken van baukje gaat vinden bij de AH
Ik wens je veel kookplezier.
Marc Rewinkel
www.kookfabriek.nl
Als voormalig kampioen in de pattiserie en chef pattiserie in een 2* restaurant, moet ik je toch grotendeels gelijk geven.Vele technieken die nu worden aangehaald als moleculair, komen eigenlijk uit de pattiserie wereld waar wetenschap en de juiste grammages zeer belangrijk zijn.Bakprocessen etc... zijn nu eenmaal belangrijk.Daarintegen moet ik wel Marc bijtreden over het gebruik en omgaan met deze "nieuwe" technieken, het is zeker niet de bedoeling om deze als eindresultaten te zien als schuim, zeep, etc...
Ik geloof echter niet dat het ooit in de supermarkt rekken zal verschijnen en ben er zeker van dat deze trend vlug zal afnemen.Ik zelf wil net als vele andere mensen namelijk back to basic!! laat de huidige stroom aan koks eens eerst leren hoe ze een goede fond moeten trekken alvorens zich op de moleculaire keuken te storten!experimenteren doenb we allen graag, maar hou het simpel, met eerlijke grondstoffen.
Groeten
Beeckmans Dave
www.davebeeckmans.homestead.com