Appetijt - Culinaire inspiratie

In het bijzonder interessante boek “Eten op Aarde” van Linda Roodenburg , las ik in het voorlaatste hoofdstuk een artikel over “eki-ben”. Dat is een soort luxe lunchbox die treinpassagiers tussen Tokyo en Osaka kunnen aanschaffen en onderweg nuttigen. Nu weet ik van mijn reizen in Azië, dat men in de trein soms, tijdens lange trajecten, maaltijden aanbiedt en in de meeste gevallen komen er verkopers langs met allerlei plaatselijke specialiteiten. Dat ruikt lekker en is smakelijk, al kan men in veel gevallen wel vraagtekens plaatsen bij de hygiënische gesteldheid van deze koopwaar. In ieder geval spreekt hier veel meer culinaire creativiteit uit dan bij de meeste snacks die op onze stations worden aangeboden. Linda Roodenburg beschrijft het fenomeen “eki-ben” heel aardig en geeft zelfs het webadres op waar je de maaltijden die de passagiers tot hun beschikking hebben kan uitkiezen. Dat ging ik natuurlijk direct even controleren, en inderdaad, dit is het resultaat . Zeg nu zelf, je zo...

Afbeelding: Cacaoboon, afkomstig van Wikimedia Commons. Van collega's had ik er al wat over gehoord en in vaktijdschriften lees je er regelmatig over. Mycryo is een product van chocoladefabrikant Callebaut , een poeder van cacaoboter welke in de keuken gebruikt kan worden als bereidingsvet voor vlees, vis, groenten, sauzen, ... Het nieuwe product zou nogal wat voordelen hebben t.o.v. de traditionele boter, margarines en oliën. Dus wou ik het wel eens proberen. Jammer genoeg is het niet te koop in de supermarkt, voor de huiselijke consument dus onbereikbaar. Dan toch maar in de horecagroothandel een bus van 1,5 kg gekocht (houdbaar tot januari 2008, dat valt dus mee). Alle mogelijkheden hebben ik er nog niet mee uitgeprobeerd, maar vandaag wel mijn tournedos in gebakken en het resultaat was prima, maar helaas geen jus! Iik zal de komende dagen wat meer mogelijkheden uitproberen. De fabrikant beweert dat het product cholesterol-neutraal is, tot nu toe heb ik hierover nog geen informa...

Afbeelding: Frans Snyders, Cook with food Mijn oude Braun keukenmachine heb ik vandaag na 20 jaar trouwe dienst, aan de kant gezet en vervangen door de moderne, zwaardere en gelikte Magimix Compact 3200 . Na 20 jaar werden de messen wat bot, deed de rasp het niet meer zo goed, kortom de vervanging was noodzakelijk, en uiteraard ben ik er blij mee.

Afbeelding: hoofdgerecht ( kalfsschenkel ) in restaurant Le Terroir te Praag tijdens ons weekend daar deze zomer. Normaal neem ik tijdens de zomerperiode een behoorlijk lange zomerstop met mijn culinaire website . Dat komt omdat we de laatste jaren verre en intensieve reizen maken. Dit jaar is onze reis (naar Indonesië ) echter niet doorgegaan wegens ziekte, we hebben op het laatste moment moeten annuleren. De zomerstop die voorzien was tot 20 september, is dus niet van toepassing. Vandaag dus maar weer begonnen met de weekemenu's en het wekelijkse nieuwe recept. Deze week: Bospeentjes met koriander en peterselie : Bospeentjes met koriander en peterselie Ingrediënten (voor 4 personen) 1 bussel bospeentjes (niet al te groot) 40 gram boter 30 gram koriander 30 gram peterselie zout en peper Bereiding Het loof tot op 2 cm van de wortelen afsnijden. De bospeentjes dunschillen en wassen. In 15 minuten beetgaar stomen of in een beetje licht gezouten water 10 minuten zachtjes koken....

Afbeelding: Paul Cézanne, Mand met appelen De tabel "Wijzer met vitamines en mineralen" van het Voedingscentrum. Een overzichtelijke tabel van vitamines en mineralen, ingedeeld naar voedingsmiddelen met aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Verder nog wat informatie over voedingssupplementen en de functies van deze voedinsgstoffen. Ook bevat deze tabel uitleg over bioactieve stoffen zoals cafeïne, fytosterolen enz.

De ganzenpopulatie in Nederland is te groot en bezorgt te veel overlast. De overheid moet daarvoor veel schadevergoeding aan de boeren betalen. Tot nu toe werden aan boeren en jagers per provincie vergunningen afgegeven om een beperkt aantal ganzen te mogen afschieten. Waarschijnlijk zal omwille van die overlast een sommige provincies het aantal vergunningen uitgebreid worden. Nu blijkt dat een gedeelte van de gechoten ganzen in destructiebedijven terecht komt, en dat vindt men zonde. Dus zoekt men naar de oplossing: die ganzen moeten niet naar het destructiebedrijf maar moeten bij de poelier of het restaurant terecht komen. Nu wordt er onderzoek gedaan om de Nederlandse consument aan de gans te krijgen, de culinaire mogelijkheden van de gans dus. Nu, zo moeilijk lijkt mij dat niet, in Frankrijk wordt de confit d'oie en de cassoulet al generaties lang genuttigd en op prijs gesteld. Of wat dacht je van Gans gevuld met appel , of Ragout van gans zoals in de Périgord Ach een beetje...

Afbeelding: Pieter Aertsen, de keukenmeid Gisteren voor de bezoekers nog eens lambout gebraden, één van mijn lievelingsvleesgerechten . Dit stuk vlees haal ik altijd bij de Turkse slager. Nu ben ik tijdens de bereiding nooit zo oplettend wat betreft registratie van de tijd en het opnemen van het juiste gewicht. Om de juiste graad van gaarheid te bepalen, stel ik mij naargelang de hoeveelheid (schatting gewicht en de grootte van het braadstuk) een tijd voor (bijvoorbeeld 45 minuten) en controleer ik de gaarheid door middel van vingerdruk en het prikken met een vleesvork, die ik dan tegen mijn onderlip houdt om de warmte te voelen. Voor mijn receptensite wou ik echter het recept noteren en dan loop je er toch tegenaan dat je die gegevens exact moet opnemen, en dat het niet opgaat de hiervoor genoemde praktijk te beschrijven. Nu kan ik me er vrij gemakkelijk van af maken door gewoon op te schrijven dat je de lamsbout moet braden in de oven beginnend bij 200 graden om langzaam te vermin...

Afbeelding: Joachim Beuckelaer, De vier elementen: vuur Dat je zowat alle nuttige informatie op het internet kan vinden is allang geen nieuws meer. Belangrijker is dat bij al die informatie het steeds moeilijker wordt het kaf van het koren te scheiden. Hieronder vind je enkele handige PDF brochures over vlees. Folder Voedingscentrum "Wijzer met vlees" : deze folder geeft informatie over keurmerken, diergeneesmiddelen, BSE, fanels en feiten over vlees, juiste bewaar en verwerkingsmethode enz. Vleeswijzer van het Voedingscentrum : De Vleeswijzer geeft u praktische informatie over het bewaren, bereiden, het energie en vetgehalte van vlees. Vlees en vleesvervangers , een brochure van de vleessector zelf, maar met goede informatie. Blijkbaar is de vleessector er zich goed bewust van geworden dat een grote groep consumenten niet meer overtuigd is van de noodzaak van vlees en steeds vaker kiezen voor maaltijden met minder of zonder vlees, zonder daarom vegetariër te zijn. Met deze b...

Afbeelding: Edouard Manet, In het café Leffe Blond wint nooit eerder uitgereikte Crystal Award. Nu vind ik persoonlijk Leffe Blond een behoorlijk goed bier, zelfs zo goed dat het mijn al jarenlang standhoudende huismerk Hoegaarden Grand Cru doet wankelen. Tijdens mijn Europese reisjes dit jaar, viel het me ook op hoe populair Leffe Blond geworden is de laatste tijd. Maar goed, die Crystal Award, uitgereikt door het ITQI trok mijn aandacht en dus heb ik de website van dit instituut eens goed doorgenomen. Wat een belachelijke prijs en wat een verschrikkelijk instituut, Europese bureaucratie ten top! 601 producten werden aan het instituut voorgesteld en door een jury van deskundigen beoordeeld, heel transparant allemaal, na te gaan op hun website. Maar ... 601 producten uit de voedings- en drankensector wereldwijd, dat stelt toch helemaal niets voor. Bedrijven krijgen de mogelijkheid hun product zelf voor te stellen. 601 producten en als je goed kijkt naar de lijst, zijn daar dikwijls...

Afbeelding: Pieter Breughel De Oude, Boerenbruiloft. De week van de smaak komt er weer aan en dus wordt er volop gepubliceerd. Bob Cramwinckel met zijn Centrum Voor Smaak Onderzoek aan de Universiteit van Wageningen timmert hard aan de weg. De controversen gaan over smaakvervlakking en de vraag of er nu over smaak te twisten valt of niet. Voor mij is de algemene smaakvervlakking een feit. We doen met z’n allen wel of de wereldkeuken ons toegenegen is, maar dat klopt maar voor zolang er van de wereldkeukengerechten mooie plaatjes kunnen gepresenteerd worden. Het gezegde “het oog wil ook wat” houdt nu voornamelijk in dat de smaak ook nog een beetje meetelt. De heer Cramwinckel verwoord dit goed met: “iets is niet lekker, mooi of interessant, maar wordt lekker, mooi of interessant gevonden. Naast een fysiek deel, is er blijkbaar een psychologisch deel dat zich met lekker, mooi, boeiend bezig houdt.” Uit de onderzoeken die het CSO doet en in onderstaande links terug te vinden zijn komen ...

Afbeelding: David Teniers, Keukentafereel. We zijn gewend geraakt aan de kant en klare visfilets, aan het vlees dat in panklare, en hapklare porties is verdeeld en hygiënisch milieuonvriendelijk tentoongesteld en te koop aangeboden wordt. Gemakkelijk! Alleen, je weet niet meer wat je eet. Je herkent misschien wel kabeljauwfilet (of kabeljauwrug zoals het in een trendy verkoopsjasje wordt genoemd), maar weet je nog hoe een kabeljauw er uit ziet? Er wordt je een dure rib-eye aangeboden, eveneens in schuimplastic en met plasticfolie afgedekt hygiënisch verpakt, maar weet je ook dat deze slechts een goedkoper alternatief hoort te zijn van een entrecote (en niet entreco zoals Hollanders zeggen). Het wordt ons gemakkelijk gemaakt, de hele wereld der ingrediënten ligt voor ons open en we hoeven niet te weten hoe het levende beest er uitzag en we hoeven niet met bakken afval te zitten die vooral in deze zomermaanden ons veel overlast bezorgen. Stel je voor, zo’n vis die je van kop en ingew...