Appetijt - Culinaire inspiratie

Zelf was ik niet zo onder de indruk van Michael Pollan’s boek “Een Pleidooi voor echt Eten”. Zij aanval op het “nutritionisme” was te gratuit en zijn ideeën zijn alles behalve nieuw. Integendeel, voormalig medewerker van De Kleine Aarde in Boxtel, Arnold Robbé schreef reeds in de jaren 70 van de vorige eeuw het onvolprezen en helaas in de vergetelheid geraakte boekje “Eten wat de grond schaft”. Het was het eerste echte pleidooi voor een ekologische benadering van de voedselproblematiek. Dat was authentiek en origineel. Pollan leent de visie van de vroege ekologische voedingsbeweging, gaat voorbij aan de ontwikkelingen sindsdien en gebruikt die visie om af te rekenen met de moderne voedingswetenschap waarvan hij terecht vindt dat die geen rekening houdt met de nefaste gevolgen van de huidige voedselproductie en –consumptie. Louise O. Fresco, columniste van NRC maar vooral deskundige op dit gebied schrref een stukje in de krant n.a.v. de komst van Pollan naar Nederland. Fr...

Op kerstdag zond de VPRO een 3 uur durend marathoninterview uit met Johannes van Dam . Onderhoudend en informatief, aangenaam te beluisteren. Op zijn typisch eigenwijze en betweterige manier dient de culinaire schrijver Olaf Oudheusden van repliek. Van Dam is een betweterige kenner die echt wel weet waar hij het over heeft. Toch kraamt hij hier en daar wat onzin uit. Maar toch, altijd interessant en vooral amusant.

Groentesoep met spekblokjes Ingrediënten (voor 4 personen) 1 stengel prei 1 wortel 1 raap 200 gram knolselderij 1 ui 1 aardappel 100 gram mager licht gerookt spek 20 gram boter 1,75 liter bouillon 1 laurierblad klein takje tijm zout en peper Bereiding De groenten schoonmaken, wassen en in gelijkmatige kleine blokjes snijden. Aardappel evenzo behandelen maar apart houden. De groente met de spekblokjes in boter op een zacht vuurtje laten zweten. Bevochtigen met de bouillon, tijm en laurier toevoegen. 20 minuten zachtjes laten koken De aardappelblokjes toevoegen en nog eens 10 minuten zachtjes laten koken. Op smaak brengen met zout en peper. De soep bevat per bord ongeveer: 100 kcal, 4 gram eiwit, 8 gram vet waarvan 4 gram verzadigd vet, 4 gram koolhydraten en 4 gram vezel.

Eendenbout gesmoord in rode wijn Ingrediënten (voor 4 personen) 4 eendenbouten 60 gram boter 3 dl rode wijn takje tijm en 2 blaadjes laurier 300 gram knolselderij 300 gram wortel 1 teentje knoflook 2 uien zout Grof gemalen zwart peper 2 eetlepels bindmiddel Bereiding Oven voorverwarmen op 220 graden. Eventueel vel van de eendenbouten verwijderen en goed inwrijven met zout en peper. Wortel en knolselderij in gelijkvormige blokjes snijden van 1 cm. Ui in halve ringen snijden en knoflook versnipperen. Eendenbouten op het vuur aanbraden en overdoen in een braadslede. De groenten even aanfruiten in het braadvet en de pan afblussen met rode wijn. Wijn, groenten, tijm en laurier bij de eendenbouten in de braadslede doen en deze afdekken met deksel of aluminiumfolie. In de oven plaatsen gedurende 1 tot 1,5 uur. De bouten minimaal 2 keer omdraaien en overgieten met het bereidingsvocht. Na de bereidingstijd de wijnsaus eventueel wat bijbinden en op smaak brengen.

Roodbaarsfilet, gebakken Ingrediënten (voor 4 personen) Normaal besprenkel ik de visfilets, voor ze te kruiden en door de bloem te halen met citroensap. Op de moment dat ik wou beginnen met de voorbereiding van de maaltijd, merkte ik geen citroen in huis te hebben.. Om de vissmaak iets te accentueren, vind ik citroensap echter essentieel. Ik kwam op het idee om i.p.v. citroensap eens balsamico-azijn te proberen; naast het lichtzure accent geeft de complexe balsamico meerdere smaaknuances. Het resultaat vond ik best wel aardig. 400 gram roodbaarsfilet zout en peper 3 eetlepels balsamico-azijn 50 gram bloem 50 gram boter Bereiding De visfilets in gelijkmatige stukken van 10 cm snijden en besprenkelen met de balsamico-azijn. Boter verhitten, de visfilets kruiden met zout en peper en door de bloem halen. De visfilets aan beide zijden in de hete boter aankleuren en gaarbakken in 3 minuten. Serveren met een warme groentegerecht naar keuze en gekookte aardappelen. Dit gerecht bevat per port...

Ardeense salade Ingrediënten (voor 4 personen) 200 gram krulandijvie 4 grote aardappelen 150 gram spekreepjes 1 sjalot 2 eetlepels azijn 3 eetlepels zonnebloemolie Bereiding Krulandijvie schoonmaken en wassen. Sjalot versnipperen. Vinaigrette maken van sjalot, azijn en olie. Aardappelen schoonmaken, koken in de schil, pellen en in plakjes snijden. Spekreepjes bakken zonder vetstof toe te voegen. Alle ingrediënten mengen.

Schorseneren gegratineerd Ingrediënten (voor 4 personen) 1,5 kg. schorseneren azijn 2 eetlepels bloem 1 eetlepel boter 3 dl. melk 150 gram geraspte pittige kaas zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Bereiding Koud water met een flinke scheut azijn klaar zetten om de geschilde schorseneren direct in te wassen. Schorseneren verkleuren namelijk heel snel. De schorseneren spoelen onder koud water om het meeste zand te verwijderen. De schorseneren schillen, eventueel de lange wortelstengels eerst in kleinere stukken snijden om ze gemakkelijker te kunnen schillen. De geschilde schorseneren in stukken van ongeveer 7 cm. snijden. Wassen in koud water met azijn. De gewassen schorseneren in koud water met zout en een klein scheutje azijn aan de kook brengen en in 10 minuten beetgaar koken. Ondertussen de ovenschaal inboteren en de ovengrill aanzetten. Bechamelsaus bereiden door boter te laten smelten en de bloem er door te roeren. Koude melk beetje bij beetje toevoegen terwijl men met de garde ...