Appetijt - Culinaire inspiratie

 

 

Dit gerecht werd op deze weblog gepubliceerd op 28 december 2008 en bewerkt op 29 september 2020 Aardappel-knolselderijpuree met kaas  Ingrediënten (voor 8 personen)  1,2 kg kruimig kokende aardappelen  1 kleine knolselderij  30 gram boter  200 gram geraspte goudse kaas belegen  3 dl melk  zout, peper en nootmuskaat  20 gram boter 2 eetlepels paneermeel Bereiding  Aardappels schillen, in gelijkmatige stukken snijden en wassen. De aardappels in licht gezouten water aan de kook brengen. Ondertussen de knolselderij schoonmaken, wassen en in blokjes snijden. Wanneer de aardappels aan de kook zijn, de knolselderij toevoegen en het geheel 20 minuten zachtjes laten koken. Afgieten en op een laag vuurtje even laten drogen. Melk, boter, peper en nootmuskaat toevoegen. Even op het vuur laten staan tot de melk kookt. Pureer het gerecht door een passe-vite of met een pureestamper. Roer de geraspte kaas er door en breng verder op smaak. Een ovenschaal i...

Dit gerecht werd op 18 mei 2008 op deze weblog gepubliceerd en op 28 september 2020 aangepast. Varkensgebraad op Romeinse wijze Ingrediënten (voor 4 personen) 700 gram varkensgebraad 50 gram boter 1 ui 1 wortel tijm en laurier 2 eetlepels suiker 1/2 dl rode wijnazijn 1/4 liter kalfsfond 80 gram rozijnen zout, peper, nootmuskaat bindmiddel Bereiding Oven voorverwarmen op 160 graden. Braadstuk inwrijven met zout, peper en nootmuskaat. Op het vuur het vlees bruin aanbraden en dan overdoen in gietijzeren braadpan om in de oven te plaatsen (met deksel). Ui en wortel grof hakken en samen met een laurierblaadje en wat tijm in de braadpan bij het vlees doen. Suiker met een klein beetje water laten karamelliseren en afblussen met azijn (= zuurzoet of aigre-doux) Het vlees regelmatig bedruipen met de braadjus en na 30 minuten de kalfsfond toevoegen. De totale braadtijd is ongeveer 60minuten. Na het braden het vlees afdekken met aluminiumfolie en het braadvocht door een zeef doen. Braadvocht met...

Op 6 april 2008 heb ik hier een ander recept voor broodpudding geplaatst maar die was aan herziening toe om redenen die ik hieronder vermeld. Deze nieuwe versie is geplaatst op 28 september 2020. Broodpudding  Broodpudding is een restverwerking en het resultaat zal altijd anders zijn afhankelijk van welk brood je gebruikt. Om twee uitersten te noemen: brioche en volkorenbrood en alles wat daar tussenin zit. Vaak heb ik wat resten van twee of drie soorten brood en soms heb ik nog een stukje cake dat ik er ook in verwerk. Het resultaat zal dus verschillend zijn maar ook de samenstelling. De ene soort brood is zachter of stugger dan de andere en de hoeveelheid vocht en ei die je dan moet toevoegen om tot de gewenste consistentie te komen zal dan ook niet hetzelfde zijn. Kortom een juiste samenstelling geven is niet altijd zinvol en je zult moeten vertrouwen op je gevoel en ervaring om een goede broodpudding te krijgen. Vandaag maakte ik deze: 250 gram oud brood (met korst) gemaakt van...

  Ingrediënten 8 gram verse gist 220 gram water 400 gram bloem (Frans krokant van Soezie of Aveve) 12 gram boter 6 gram zout Bereiding Ingrediënten mengen (boter en zout als laatste toevoegen) Tot een elastisch deeg kneden (ik doe dat met de keukenmachine en het kneden duurt ongeveer 10 minuten) Laten rijzen (afgedekt) tot ongeveer het dubbele volume ==> tijdsduur hangt af van de temperatuur van het water (ik gebruik altijd koud kraanwater) en de omgevingstemperatuur. Deeg doorslaan (ontgassen). 20 tot 30 minuten laten rusten (afgedekt) Deeg verdelen in 8 gelijke stukken, opbollen, insnijden en onder plastic laten rijzen tot dubbele volume. Intussen de oven met ovensteen (pizzasteen) voorverwarmen op 210 graden. Hete steen uit de oven halen en op een veilige plek neerzetten en bestuiven met bloem. De gerezen broodjes op de hete steen leggen en in de oven plaatsen voor 12 à 15 minuten.

 Een zeer informatief en bijzonder nuttigebijdrage aan het maken van goede keuzes voor duurzame voeding in OneWorld. Een artikel van Channa Brunt. WAT ZIJN DE BESTE VLEES- EN ZUIVELVERVANGERS?

Dit gerecht werd op deze weblog geplaatst op 16 maart 2008 en bijgewerkt op 27 september 2020 Saltimbocca ` Ingrediënten (voor 4 personen)  4 kalfslapjes à 150 gram  50 gram boter  100 gram gedroogde ham 8 salieblaadjes (vers)  zout en peper bloem Porto Bruine basissaus Bereiding  De kalfslapjes met een scherp mes in de dikte insnijden zodat je ze open kunt vouwen. Beleg ieder opengevouwen kalfslapje met een plakje ham en 2 blaadjes salie.  Vouw de kalfslapjes dicht, bestrooi beide kanten met zout en peper en haal ze door de bloem. Boter verhitten en de kalfslapjes hierin aan beide kanten ongeveer 3 minuten braden. Vlees uit de pan halen en in aluminiumfolie wikkelen. De pan met braadboter verhitten, afblussen met wat Porto en bruine basissaus toevoegen. De saus even laten koken en van het vuur weg er een klontje boter doorheen schudden.

 

 

  Viscurry met mango Ingrediënten Roodbaars, Kabeljauw, Pangasius en tijgergarnalen. Zoete aardappel, wortel, bleekselderij, rode paprika, rode peper, arachideolie. Kokosmelk, Mirin, Thaïse currypasta Kerriepoeder, kurkuma. Mango, koriander, prei Bereiding De groenten   (behalve paksoi en prei) in niet te grote min of meer gelijkmatige stukken snijden. In een gietijzeren pan de uien aanstoven. Na enkele minuten de andere groenten (behalve de shangai paksoi en prei) toevoegen evenals de rode peper en de specerijen. Enkele minuten laten smoren. Wat water toevoegen en onder deksel zachtjes beetgaar stoven. Intussen de currypasta met kokosmelk en mirin tegen het kookpunt brengen. De vis in gelijkmatige niet te kleine stukken snijden en zachtjes pocheren (onder het kookpunt) in de curry. Haal de vis er tijdig uit. De curry op smaak brengen en binden voor zover dat nodig is. Voeg de gestoofde groenten toe aan de currysaus. Het stengelgedeelte van de kleine paks...

 

  Gepubliceerd 28 maart 2013, geüpdatet 24 september 2020 Ingrediënten (10 stuks) Voor het deeg: 250 gram patisseriebloem 20 gram verse gist of 6 gram droge gist 2 eidooiers 100 à 110 gram lauw water 25 gram suiker 4 gram zout 35 gram boter Voor banketbakkersroom (0,5 liter melk) 0,5 liter melk 50 gram custardpoeder (puddingpoeder) 2 eidooiers 100 gram suiker Vulling 50 gram rozijnen Afwerking 3 eetlepels abrikozenconfituur Bereiding Maak het deeg (zorg dat het zout niet rechtstreeks in aanraking komt met de gist) en kneedt het tot een zeer elastisch deeg. Laat het deeg onder een nat doek 30 minuten rusten op een warme plaats (minstens kamertemperatuur). Maak intussen de banketbakkersroom: ·          Breng 4 dl melk aan de kook. ·          Vermeng intussen custardpoeder, suiker, eidooiers en 1 dl. Melk. ·         ...

  Stamppot(stoemp) spitskool met braadworst en mosterdsaus   Ingrediënten: Kruimige aardappel, spitskool, boter, zout,     peper, nootmuskaat, Boursin cuisine, braadworst, bruine basissaus, mosterd, room. Bereiding •        Aardappelen gaarkoken. •        Spitskool in fijne reepjes snijden en stoven met boter, een klein beetje water, zout, peper en nootmuskaat. •        Aardappelen pureren. •        Mengen met de gestoofde spitskool (zorg dat er niet teveel vocht bij is). •        Enkele eetlepels Boursin cuisine er door mengen en op smaak brengen Braadworst – mosterdsaus Bruine basissaus verwarmen met wat room en mosterd. Braadworst aan beide zijden voldoende inprikken met een vork en met een klein beetje braadboter zachtjes bakken, liefst in een gietijzeren pan. Reken zeker 15 minuten o...

Dit is de geactualiseerde versie van 22 september 2020 Hieronder de versie gepubliceerd  op 1 maart 2008 Frieten   Ingrediënten (voor 4 personen)  2 kg bintjes  frituurvet* ongeveer 3 liter zout  Bereiding  Aardappelen schillen, wassen en in plakken van 1 cm dikte snijden.  De aardappelplakjes in balkjes van 1 cm snijden en deze in ruim koud water goed spoelen. Laten uitlekken en drogen in een doek.  Het frituurvet verhitten tot 165 graden.  Verdeel de totale hoeveelheid friet in 3 gelijke delen.  In 3 keer voorbakken: Dompel de frieten in het frituurvet op 165 graden en laat ze gaarbakken tot ze lichtjes beginnen verkleuren. (Tot het vet begint te zingen zegt men wel eens, d.w.z. dat tijdens het bakproces het geluid van het bakken verandert in wat men met enige fantasie als fluiten kan benoemen.)  Laat de voorgebakken frieten goed uitlekken en doe ze op een schaal met vetvrij papier. De voorgebakken frieten enigszins laten afkoe...

 

  Het boek 'Flavour' van culinair idool Ottolenghi krijgt er in het artikel van Martine Kamsma in de NRC van 19 september behoorlijk van langs. En terecht, het is mij uit het hart gegrepen. Dat hij één van de beste moderne koks is, daar twijfelt niemand aan, maar wat een aanstellerij al die speciale, bijzondere, unieke, exotische producten. En hij is niet alleen. Als ik naar de menukaarten van de toprestaurants speur dan valt mij op dat ze hun gigantische best doen om toch maar specialer en meer bijzonder te zijn dan hun topcollega's. Dat doen ze voornamelijk door met ronkende namen van wel heel speciale producten te pronken. Martine Kamsma heeft gelijk. Je zoekt je rot naar die producten, je gebruikt ze een keer, je keukenkasten barsten uit hun voegen tot het moment dat je toch maar beslist om eens op te ruimen. Trouwens nog wat: al die instagram foto's van de gerechten van Ottolenghi zien er heel stoer uit in hun fotografische setting. Geen opsmuk  maar stoer, heel n...

Dit nagerecht had ik al op 24 maart 2008 op dit weblog gepubliceerd en nog eerder op Smulweb (6 oktober 2004). Ik heb er wat aan gesleuteld en geactualiseerd. Vandaar de aangepaste datum. Vanillepudding met rozijnen in rum en bitterkoekjes Ingrediënten (voor 4 personen) 1/2 liter halfvolle melk 40 gram custardpoeder 50 gram kristalsuiker 1 borrelglaasje rum 75 gram rozijnen 4 bitterkoekjes Bereiding Rozijnen wassen en weken in rum. De bitterkoekjes bedruipen met rum. Van de melk een klein beetje achterhouden in een schaaltje. Melk aan de kook brengen. Custardpoeder losroeren met de achtergehouden melk. Wanneer de melk kookt, suiker en custardoplossing toevoegen en goed roeren met een garde. Al roerende 1 minuut zachtjes laten koken. Een puddingvorm omspoelen met koud water. Rozijnen laten uitlekken en mengen met de pudding. In puddingvorm storten en beleggen met de bitterkoekjes. Laten afkoelen en minstens 3 uur in de koelkast laten opstijven. De pudding uitstorten op een groot bord o...