Appetijt - Culinaire inspiratie

Op kerstdag zond de VPRO een 3 uur durend marathoninterview uit met Johannes van Dam . Onderhoudend en informatief, aangenaam te beluisteren. Op zijn typisch eigenwijze en betweterige manier dient de culinaire schrijver Olaf Oudheusden van repliek. Van Dam is een betweterige kenner die echt wel weet waar hij het over heeft. Toch kraamt hij hier en daar wat onzin uit. Maar toch, altijd interessant en vooral amusant.

Groentesoep met spekblokjes Ingrediënten (voor 4 personen) 1 stengel prei 1 wortel 1 raap 200 gram knolselderij 1 ui 1 aardappel 100 gram mager licht gerookt spek 20 gram boter 1,75 liter bouillon 1 laurierblad klein takje tijm zout en peper Bereiding De groenten schoonmaken, wassen en in gelijkmatige kleine blokjes snijden. Aardappel evenzo behandelen maar apart houden. De groente met de spekblokjes in boter op een zacht vuurtje laten zweten. Bevochtigen met de bouillon, tijm en laurier toevoegen. 20 minuten zachtjes laten koken De aardappelblokjes toevoegen en nog eens 10 minuten zachtjes laten koken. Op smaak brengen met zout en peper. De soep bevat per bord ongeveer: 100 kcal, 4 gram eiwit, 8 gram vet waarvan 4 gram verzadigd vet, 4 gram koolhydraten en 4 gram vezel.

Eendenbout gesmoord in rode wijn Ingrediënten (voor 4 personen) 4 eendenbouten 60 gram boter 3 dl rode wijn takje tijm en 2 blaadjes laurier 300 gram knolselderij 300 gram wortel 1 teentje knoflook 2 uien zout Grof gemalen zwart peper 2 eetlepels bindmiddel Bereiding Oven voorverwarmen op 220 graden. Eventueel vel van de eendenbouten verwijderen en goed inwrijven met zout en peper. Wortel en knolselderij in gelijkvormige blokjes snijden van 1 cm. Ui in halve ringen snijden en knoflook versnipperen. Eendenbouten op het vuur aanbraden en overdoen in een braadslede. De groenten even aanfruiten in het braadvet en de pan afblussen met rode wijn. Wijn, groenten, tijm en laurier bij de eendenbouten in de braadslede doen en deze afdekken met deksel of aluminiumfolie. In de oven plaatsen gedurende 1 tot 1,5 uur. De bouten minimaal 2 keer omdraaien en overgieten met het bereidingsvocht. Na de bereidingstijd de wijnsaus eventueel wat bijbinden en op smaak brengen.

Roodbaarsfilet, gebakken Ingrediënten (voor 4 personen) Normaal besprenkel ik de visfilets, voor ze te kruiden en door de bloem te halen met citroensap. Op de moment dat ik wou beginnen met de voorbereiding van de maaltijd, merkte ik geen citroen in huis te hebben.. Om de vissmaak iets te accentueren, vind ik citroensap echter essentieel. Ik kwam op het idee om i.p.v. citroensap eens balsamico-azijn te proberen; naast het lichtzure accent geeft de complexe balsamico meerdere smaaknuances. Het resultaat vond ik best wel aardig. 400 gram roodbaarsfilet zout en peper 3 eetlepels balsamico-azijn 50 gram bloem 50 gram boter Bereiding De visfilets in gelijkmatige stukken van 10 cm snijden en besprenkelen met de balsamico-azijn. Boter verhitten, de visfilets kruiden met zout en peper en door de bloem halen. De visfilets aan beide zijden in de hete boter aankleuren en gaarbakken in 3 minuten. Serveren met een warme groentegerecht naar keuze en gekookte aardappelen. Dit gerecht bevat per port...

Ardeense salade Ingrediënten (voor 4 personen) 200 gram krulandijvie 4 grote aardappelen 150 gram spekreepjes 1 sjalot 2 eetlepels azijn 3 eetlepels zonnebloemolie Bereiding Krulandijvie schoonmaken en wassen. Sjalot versnipperen. Vinaigrette maken van sjalot, azijn en olie. Aardappelen schoonmaken, koken in de schil, pellen en in plakjes snijden. Spekreepjes bakken zonder vetstof toe te voegen. Alle ingrediënten mengen.

Schorseneren gegratineerd Ingrediënten (voor 4 personen) 1,5 kg. schorseneren azijn 2 eetlepels bloem 1 eetlepel boter 3 dl. melk 150 gram geraspte pittige kaas zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Bereiding Koud water met een flinke scheut azijn klaar zetten om de geschilde schorseneren direct in te wassen. Schorseneren verkleuren namelijk heel snel. De schorseneren spoelen onder koud water om het meeste zand te verwijderen. De schorseneren schillen, eventueel de lange wortelstengels eerst in kleinere stukken snijden om ze gemakkelijker te kunnen schillen. De geschilde schorseneren in stukken van ongeveer 7 cm. snijden. Wassen in koud water met azijn. De gewassen schorseneren in koud water met zout en een klein scheutje azijn aan de kook brengen en in 10 minuten beetgaar koken. Ondertussen de ovenschaal inboteren en de ovengrill aanzetten. Bechamelsaus bereiden door boter te laten smelten en de bloem er door te roeren. Koude melk beetje bij beetje toevoegen terwijl men met de garde ...

Aardappelen Macaire Ingrediënten (voor 4 personen) 1 kg aardappelen (kruimig kokend) 100 gram boter zout en peper 2 eetlepels paneermeel Bereiding De aardappelen in de schil koken, vervolgens pellen en met 75 gram boter, zout en peper fijnprakken. Oven verwarmen op 200 graden. Ovenschaal inboteren en hierin de groffe aardappelpuree doen. Enkele kleine klontjes boter over de aardappelpuree verdelen en bestrooien met paneermeel. Gedurende 15 tot 20 minuten in de oven plaatsen tot een mooi korstje bekomen wordt.

Gepocheerde eieren met zalmkaviaar Ingrediënten (voor 4 personen) 4 eieren 1 dl azijn 4 eetlepels crème fraîche sap van een halve citroen zout en peper 1 klein bosje peterselie 1 tot 2 theelepels worcestershiresaus 4 theelepels zalmeitjes Bereiding: Ongeveer 1,5 liter water met azijn aan de kook brengen en dan verder tegen het kookpunt aan houden. De eieren één voor één pocheren: Breek een ei in een kopje en laat dit in het hete water glijden. Met behulp van een lepel zorg je ervoor dat het eiwit mooi rond de dooier stolt. Laat 3 minuten pocheren. Haal het ei met behulp van een schuimspaan uit het hete water en hou het even in een bakje met koud water om te laten afkoelen. Leg het gepocheerde ei op keukenpapier om te drogen. Ga op dezelfde manier te werk voor de andere eieren. Peterselie wassen, plukken en fijnhakken. Crème fraîche mengen met citroensap, worcestershiresaus, zout en peper. Doe de saus onderin 4 kleine schaaltjes, leg daarop de gepocheerde eieren en w...

Omelet op Portugese wijze Ingrediënten (voor 4 personen) 8 eieren 6 tomaten 3 dl tomatensaus (tomato frito) 1 ui 1 takje tijm 1 blaadje laurier 50 gram boter 3 eetlepels olijfolie zout en peper enkele takjes peterselie Bereiding Ui versnipperen. Tomaten pellen, zaadjes verwijderen en in stukjes snijden. Olijfolie verhitten en hierin de versnipperde ui glazig stoven. Tijm, laurier en tomatenstukjes bijvoegen en enkele minuten zachtjes laten stoven. Op smaak brengen met zout en peper Tijm en laurier verwijderen. Tomatensaus verwarmen. Peterselieblaadjes afplukken, wassen, drogen en fijnhakken. Eieren losroeren met zout en peper en in het boter omeletten bakken: 4 stuks of 2 grote. Tijdens het bakken de omelet oprollen tot sigaarvorm. Zorg ervoor dat de omelet aan de binnenzijde smeuïg blijft. Schik de omeletten op een warme schaal, geef aan de bovenzijde een insnijding over de lengte en vul op met de gestoofde tomaten. Schenk de tomatensaus rond de omeletten en bestrooi met gehakte pete...

Mandarijntjes met sabayongratin Ingrediënten (voor 4 personen) 4 mandarijntjes 4 eidooiers 50 gram kristalsuiker 1 dl marsala 1 eetlepel poedersuiker Bereiding Eidooiers, suiker en marsala in een pyrex maatbeker goed mengen met een garde = sabayonbeslag Mandarijntjes pellen en in kleinst mogelijke partjes verdelen. De mandarijnpartjes in een ondiepe ovenschaal leggen. Ovengrill voorverwarmen. Sabayonbeslag gedurende 2 minuten onafgedekt in magnetron op hoog vermogen plaatsen. Na 1 minuut de sabayon goed kloppen met de garde en daarna iedere 15 seconden goed kloppen. Wanneer de sabayon als dik egaal schuim gevormd is, stoppen met het gaarproces in de magnetron. De sabayon over de mandarijnpartjes verdelen. Bestrooien met poedersuiker en gedurende enkele ogenblikken onder de grill plaatsen om te glaceren

Gele stoofpeertjes Ingrediënten (voor 4 personen) 8 stoofpeertjes (Gieser Wildeman) 0,5 liter water 1 citroen 100 gram suiker 1 pijpje kaneel 0,5 vanillestokje saffraandraadjes Bereiding Peertjes schillen; kroontje en steeltje eraan laten. De peertjes met water, specerijen, suiker en citroensap aan de kook brengen. Gedurende 1 uur zachtjes laten sudderen. Laten afkoelen in de siroop

Ovenschotel van aardappel, bloemkool en mozzarella Ingrediënten (voor 4 personen) Aardappel-kaaspuree 1 kg aardappelen (kruimig) 2 dl melk 30 gram boter zout, peper, nootmuskaat 2 teentjes knoflook 150 gram pittige geraspte kaas Verder: 1 kleine bloemkool 150 gram mozzarella Bereiding Aardappel-kaaspuree: Aardappelen schillen, wassen in gelijke stukken snijden en aan de kook brengen in licht gezouten water. Knoflook fijn versnipperen of persen. Na 20 minuten kooktijd de aardappelen afgieten, even op een laag vuurtje drogen en opschudden. Melk, boter en knoflook toevoegen. Op vuur laten staan tot de melk kookt. Een lichte puree maken met de pureestamper. Zout, peper, nootmuskaat en geraspte kaas door de puree mengen. Intussen de bloemkool bereiden: Bloemkool schoonmaken, wassen en in gelijkmatige roosjes verdelen. 10 tot 15 minuten koken of stomen. Goed laten uitlekken. Ovenschaal inboteren. De aardappel-kaaspuree in de ovenschaal doen en gladstrijken met een paletmes. De bloemkoolro...

Varkenshaasje met balsamico en rucola Ingrediënten (voor 4 personen) 1 varkenshaasje (500 à 600 gram) 3 dl balsamico-azijn 30 gram boter 2 rode uien 200 gram rucola zout en peper 3 eetlepels olijfolie Bereiding Varkenshaasje in een schaal met deksel marineren in de balsamico-azijn gedurende 24 uur. Keer het varkenshaasje in die tijd drie maal om. Vlees droog maken met keukenpapier, balsamico-azijn bewaren. Oven voorverwarmen op 180 graden. Vlees kruiden met zout en peper. In een koekenpan de boter verhitten en hierin het vlees aan alle zijden dicht bakken. Het vlees overdoen in een ovenschaal en gedurende 10 tot 15 minuten in de oven plaatsen. Intussen de ui fijn versnipperen en rucola wassen. Ui aanfruiten in olijfolie en bevochtigen met de balsamico. Zachtjes laten inkoken. 1 eetlepel olijfolie verhitten en hierin de rucola licht laten slinken. Het vlees uit de oven nemen en onder aluminiumfolie enkele minuten laten rusten. Varkenshaasje in plakjes snijden, op warme borden schikken e...

Ossenstaartsoep met madeira Ingrediënten (voor 4 personen) 500 gram ossenstaart 20 gram boter 1 ui 200 gram wortel 150 gram doperwten 2 stevige tomaten zout, peper, tijm en laurier 1 dl madera 1 eetlepel gehakte peterselie Bereiding De ossenstaart in gelijkmatige stukken hakken (of dit laten doen door de slager) en deze stukken in de boter aanbraden. De stukken ossenstaart uit de braadpan halen en met 1,5 liter water, zout, peper, tijm, laurier en ui (niet versneden) aan de kook brengen. 2 uur zachtjes laten koken. Ondertussen de wortel schoonmaken en in kleine gelijkmatige blokjes snijden. Tomaten pellen, van zaadlijsten ontdoen en in blokjes snijden. Doperwten blancheren De stukken ossenstaart uit de bouillon nemen en het vlees van de botten halen; dit eventueel wat gelijkmatig snijden. Ui en laurierblad uit de bouillon verwijderen. Wortelen en doperwten in de bouillon doen en deze nog eens 15 minuten zachtjes laten koken. Tomaat, peterselie en ossenstaartvlees t...

Konijnenbout Grand Cru met pruimen Ingrediënten voor 4 personen: 75 gram boter 4 konijnenbouten 1 grote ui 2 wortels 2 blaadjes laurier 1 flesje Hoegaarden Grand Cru 1 zakje juspoeder zout en peper naar smaak Bereiding: Konijnenbouten aanbraden in boter. Ui en wortel in grove stukken snijden en even mee laten fruiten. Zout, peper en laurier toevoegen en bevochtigen met een flesje Hoegaarden Grand Cru. Onder deksel gedurende 2 à 3 uur zachtjes laten sudderen. Konijnenbouten uit het vocht halen en het vocht door een zeef doen. Stoofvocht binden met juspoeder en eventueel wat allesbinder. Gewelde pruimen en konijnenbouten in de saus doen en nog even laten sudderen. Dit gerecht komt het beste tot zijn recht wanneer het een dag voordien wordt gemaakt.

Kabeljauwfilet Hawaï Ingrediënten (voor 4 personen) 800 gram kabeljauwfilet 75 gram bloem 75 gram boter zout, peper en kerriepoeder 4 kleine bakbananen 4 plakken ananas 2 eetlepels mangochutney Bereiding Bloem mengen met zout, peper en kerriepoeder. Visfilets door de gekruide bloem halen. Bananen pellen en ananas goed droogdeppen met keukenpapier. De helft boter verwarmen en hierin de visfilets bakken. De bananen bestrooien met kerrie en bakken rondom mooi bruin bakken in de rest van de boter. Ananasschijven de laatste 2 minuten mee laten bakken en eveneens bestrooien met wat kerriepoeder. Kabeljauw, banaan en ananas op de borden schikken en de chutney apart opdienen. Eventueel kan men bij dit gerecht wat Pilawrijst serveren.

Kippenveloutésoep Ingrediënten (voor 8 personen) 1/2 soepkip zout en peper takje tijm en blaadje laurier 1 wortel 1 prei 1 ui klein bosje peterselie 50 gram boter 50 gram bloem 1 eidooier 1,5 dl room Bereiding Groenten schoonmaken en wassen. Soepkip opzetten met zout, peper, tijm, laurier, groene gedeelte van de prei en peterseliestengels. Aan de kook brengen, afschuimen en 50 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen de groenten versnijden en aanstoven in de boter, bestrooien met bloem, goed mengen en enigszins laten afkoelen. Eidooier losroeren met de room. Peterselie fijnhakken. De soepkip uit de bouillon nemen, bouillon zeven en bij de aangestoofde groenten doen. Aan de kook brengen terwijl men regelmatig over de bodem roert. 30 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen de soepkip afpellen en het vlees in blokjes snijden. De soep fijnmaken met een staafmixer, opnieuw aan de kook brengen. De klein gesneden kip toevoegen en van het vuur weg het eidooierroommengsel erdoor roeren. Op s...

Maaltijdsoep van linzen met gevulde stokbroodjes Ingrediënten voor 4 personen: 250 gram linzen 1 winterpeen 2 ui 300 gram knolselderij 1 prei 75 gram boter 1 stokbrood 200 gram champignons 120 gram geraspte pittige kaas wat zout peper takje tijm blaadje laurier 2 bouillonblokjes (vlees of tuinkruiden) Bereiding: De linzen wassen en opzetten 2,5 liter water, zout, tijm en laurier. Aan de kook brengen en 40 minuten zachtjes laten koken onder deksel. Ondertussen de groenten schoonmaken en wassen. Winterpeen en knolselderij in gelijkmatige blokjes van 0,5 cm snijden. 1 ui grof versnipperen. Prei in ringen snijden. De groenten aanstoven in 50 gram boter zonder te laten kleuren. Duxelle maken van ui en champignons: Champignons schoonmaken en met 1 ui in de keukenmachine heel fijn maken. Dit fijngemaakte geheel aanstoven in de rest van de boter, op smaak brengen met zout en peper en eventueel wat bijbinden met paneermeel. Ondertussen de gekookte linzen bij de aangestoofde soepgroenten doen en...

Salade Alexandra Ingrediënten (voor 4 personen) Enkele blaadjes kropsla 1 grapefruit (pompelmoes) 1 sinaasappel 1 bleekselderij 1 peer 1 appel 8 blauwe druiven 4 eetlepels mayonaise 8 hazelnoten Bereiding Bleekselderij wassen, ontvliezen en in julienne snijden. Een beetje water aan de kook brengen en hierin de julienne van selderij blancheren. Selderij afgieten en onder koud water verfrissen. Droogdeppen met keukenpapier. Grapefruit en sinaasappel tot op het vruchtvlees schillen en in halve plakjes snijden. Appel en peer schillen en in gelijkmatige blokjes snijden. Druiven wassen, halveren en pitten verwijderen. Kropsla wassen en drogen. Bladen kropsla op de bodem van een slakom schikken. De vruchten en selderij mengen, op de sla schikken. Hazelnoten fijnmalen in keukenmachine of met notenrasp en dit met de mayonaise mengen. Geef de saus apart.

Waterzooi van vis Ingrediënten (voor 4 personen) 250 gram zalmfilet 200 gram koolvisfilet 100 gram gekookte mosselen 100 gram grijze garnalen 1 winterwortel 1 prei 1/2 bleekselderij 20 gram boter 2 dl visfond 2 dl room zout en peper 1-2 eetlepels bindmiddel 1 kg aardappelen vastkokend Bereiding Groenten schoonmaken, wassen en in julienne (fijne reepjes) snijden. Water aan de kook brengen met wat zout en hierin de groentejulienne 2 minuten blancheren, dan afgieten. Aardappelen schillen, wassen en in gelijkmatige stukken snijden (naargelang de grootte in twee of vier stukken). De aardappelen in licht gezouten water in 18 à 20 minuten gaarkoken en afgieten. Verdeel de visfilets in 4 gelijke stukken. Een pan inboteren en hierin de stukken vis schikken, bevochtigen met visfond en room en tot tegen het kookpunt brengen. De groentejulienne toevoegen en 5 à 10 minuten tegen het kookpunt aan laten garen (pocheren). De stukken vis uit het kookvocht nemen en warm houden. Het kookvocht met de...

Salade van palmhart en sinaasappel Ingrediënten (voor 4 personen) 1 blik palmharten 2 sinaasappels 1 klein potje zilveruitjes 2 gemarineerde paprika's (of opgelegde paprika uit pot) 3 eetlepels olijfolie 2 eetlepels citroen- of limoensap 1 theelepel fijne griessuiker zout en peper Bereiding Sinaasappel tot op het vruchtvlees schillen en de partjes sinaasappelvlees tussen de vliesjes uitsnijden. Het vrijkomende sap opvangen. Palmharten laten uitlekken en in plakjes van een halve cm dik snijden. Zilvertuitjes laten uitlekken. Paprika's in fijne reepjes snijden. Het opgevangen sinaasappelsap met olijfolie, citroensap, zout, peper en suiker mengen. Alle ingrediënten mengen en in slakommetjes doen. Dit gerecht bevat per portie ongeveer: 163 kcal, 3 gram eiwit, 10 fram vet waarvan 1 gram verzadigd vet, 15 gram koolhydraten en 3 gram vezel.

Bretoense witte bonensoep Ingrediënten (voor 6 personen) 200 gram witte bonen 2 uien 2 preistengels 50 gram boter 3 eetlepels tomatenpuree 1 dl room 2,5 liter groentebouillon zout en peper Bereiding Witte bonen 12 uur weken in koud water. De geweekte bonen met vers licht gezouten water opzetten en 45 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen de uien versnipperen. Prei schoonmaken en wassen, groene bladeren verwijderen en het wit klein snijden. Ui en prei aanfruiten in 30 gram boter, tomatenpuree toevoegen en nog twee minuten zachtjes laten verwarmen. Groente bouillon toevoegen en de uitgelekte witte bonnen. 30 minuten zachtjes laten koken. De soep fijnmaken met een staafmixer. Op smaak brengen met zout en peper, afwerken met een klontje boter en room. Dit gerecht bevat per portie ongeveer: 223 kcal, 9 gram eiwit, 13 gram vet waarvan 7 gram verzadigd vet, 19 gram koolhydraten en 12 gram vezel.

Raclette met krulsla Ingrediënten (voor 4 personen) 1 krop krulsla ½ ui 1 eetlepel frambozenazijn 3 eetlepels zonnebloemolie zout en peper 8 kerstomaatjes 4 plakken volkorenbrood 4 plakken raclettekaas Bereiding Krulsla wassen en drogen. Tomaatjes wassen. Een vinaigrette bereiden van olie, azijn en versnipperde ui. De krulsla aanmaken met de vinaigrette en de kerstomaatjes er bovenop schikken. Ovengrill voorverwarmen. De plakjes brood beleggen met de plakken raclettekaas en onder de grill laten gratineren tot goud -bruine kleur. Serveer de salade met de warme raclettebroodjes.