Appetijt - Culinaire inspiratie

Siberische ijsomelet Ingrediënten (voor 4 personen) 120 gram biscuit of fijne cake 2 mandarijntjes 12 witte druiven 1 peer 1 appel 2 borrelglaasjes kirsch 1 liter roomijs 3 eieren 50 gram fijne kristalsuiker Bereiding Zorg dat de roomijs goed bevroren is, mag heel hard zijn. Verwarm de oven op 250 graden. Vruchtenmacedoine maken (uiteraard mogen er ook andere vruchten gebruikt worden dan de hierboven genoemde; wanneer men het zich wat makkelijker wil maken kan men ook geconserveerde vruchten gebruiken) Plakken biscuit in een ovenvaste schaal schikken en bedrenken met kirsch. Eiwitten van de dooiers scheiden en met de suiker tot een zeer stevig schuim kloppen. De eidooiers onder het eiwitschuim spatelen. De vruchtenmacedoine op de biscuit leggen. de keiharde roomijs op biscuit met vruchten schikken. Eierschuim snel over de roomijs spatelen en het geheel afstrijken met een paletmes zodat een mooi torentje ontstaat. Bestrooien met poedersuiker. In hete oven plaatsen om ei te laten garen e...

Crêpes Suzette Ingrediënten (voor 4 personen) 8 flensjes 3 sinaasappels 30 g. kristalsuiker borrelglaasje Cognac 20 g. boter Voorbereiding Enkele dunne sinaasappelschillen (zonder wit, enkel het bovenste oranje laagje)fijnhakken (= zeste) Sinaasappels uitpersen. Flensjes in vier vouwen (Let op: wanneer je gebruik maakt van kant en klare flensjes, moet je deze eerst even voorverwarmen daar ze anders bij het dichtvouwen kunnen scheuren) Bereiding Boter in pan laten smelten en suiker toevoegen. Lichtjes laten carameliseren, een scheutje sinaasappelsap en de zeste toevoegen. De dichtgevouwen flensjes hierop leggen en aan beide zijden goed verhitten. Flamberen met Cognac en blussen met sinaasappelsap. Alles nog even goed verhitten. De flensjes op verwarmde borden leggen. De saus tot dikte laten inkoken en over de flensjes doen.

Dit recept heb ik gepost op 30 december 2009 en geactualiseerd 24 september 2020 Linzen-duxelles in korst Ingrediënten (voor 4 personen) 400 gram bladerdeeg 200 gram linzen 1 laurierblad en een takje tijm 100 gram roomkwark 2 eieren 200 gram geraspte belegen Goudse kaas 1 grote ui 200 gram champignons 25 gram boter zout en vers gemalen zwarte peper Bereiding Linzen in 45 minuten gaarkoken met een beetje zout, blaadje laurier en een takje tijm. Oven voorverwarmen op 200 graden. Ui versnipperen en champignons heel fijn hakken. Ui en champignons aanstoven in boter en op hoog vuur het meest vocht laten verdampen; op smaak brengen met zout en peper. De gare linzen pureren (met stamper of in keukenmachine of door passe-vite). Eieren losroeren en mengen met de linzenpuree, kwark, de helft van de geraspte kaas, zout en peper. De helft van het bladerdeeg uitrollen tot een rechthoekige lap van 3 à 4 mm en op een ingevet bakblik leggen (op bakpapier kan ook). De afgekoelde linzenpaté daarop uit...

Ossenhaas in korst gevuld met duxelles Ingrediënten (voor 4 personen) 600 gram ossenhaas (filet pur) 45 gram boter 150 gram champignons 1 teentje knoflook zout en peper 300 gram bladerdeeg Bereiding Ossenhaas kruiden met zout en peper en in hete boter aanbraden zodat alle zijden zijn dichtgeschroeid. Iets laten afkoelen. Ondertussen duxelles bereiden: ui, knoflook en champignons fijnhakken. Dit mengsel fruiten in boter en gaar en droog laten worden, eveneens laten afkoelen. Oven voorverwarmen op 200 graden. Bladerdeeg op grootte uitrollen en hierop de ossenhaas schikken. Duxelles op de ossenhaas uitstrijken. Bladerdeeg om het vlees doen en goed dichtmaken, op een ingevette braadslede leggen. Plaats 20 minuten in de hete oven.

Potgebraad met portsaus Ingrediënten (voor 4 personen) 800 gram varkensgebraad of fricandeau 75 gram boter 2 uien 1 kleine bleekselderij 1 wortel 1/2 bosje peterselie zout witte peper 1 takje tijm, 1 blaadje laurier 1 wijnglas rode port Bereiding Groenten schoonmaken en klein snijden. Peterselie wassen en fijnhakken. In braadpan boter verhitten en hierin het braadstuk dat gekruid is met zout en peper aan alle zijden aanbraden. Voeg de andere ingrediënten toe en laat even mee verhitten in de boter. Een klein kopje water toevoegen. Dek de braadpan niet helemaal met het deksel af en laat gedurende ongeveer 40 minuten op een zacht vuurtje gaar worden. Haal het vlees uit de braadpan en dek af met aluminiumfolie. Voeg de Porto aan het braadvocht toe en laat even inkoken Tijm en laurier verwijderen. Op een zacht vuurtje de saus binden met stukjes ijskoude boter terwijl men goed roert met een garde. Het vlees in plakken snijden en oversausen. Serveer met gebakken kriela...

Gerookte eendenfilet met uienconfituur Ingrediënten (voor 4 personen) 200 gram gerookte eendenfilet (magret de canard) 100 gram veldsla 0,5 kleine ui 3 eetlepels balsamico-azijn 1 theelepel suiker 3 eetlepels olijfolie 1 eetlepel fijngehakte peterselie 2 eetlepels uienconfituur 4 eetlepels pijnboompitten. Vers gemalen zwarte peper Bereiding Vinaigrette maken: Ui versnipperen goed mengen met azijn, suiker en olie. Veldsla wassen en drogen. Uienconfituur maken (of kopen, er zijn tegenwoordig best wel goede merken op de markt). De vetrandjes van de eendenfilet verwijderen. Pijnboompitten in een droge koekenpan op het vuur roosteren. Een lepeltje uienconfituur in het midden van de bordjes schikken; daar omheen de veldsla. Op de veldsla de vinaigrette doen en daarop de plakjes eendenfilet schikken. Vers gemalen zwarte peper erover strooien. Afwerken met de pijnboompitten. Voor de uienconfituur: Uienconfituur Ingrediënten (voor 4 personen) 500 gram rode ui 2 eetlepels boter 1,5 dl rode wi...

Blinis met gerookte zalm Ingrediënten (voor 4 personen) 8 blinis (kant en klaar) 150 gram gerookte zalm 4 eetlepels crème fraîche 1 citroen zwarte peper uit de molen. Enkele blaadjes dragon Bereiding Verdeel de gerookte zalm in 8 gelijke delen. Citroen persen en dragonblaadjes grof hakken. De blinis in een koekenpan verwarmen (zonder vetstof) Leg op ieder bordje twee warme blinis en doe op iedere blini een halve eetlepel crème fraîche, leg daarop de zalm, besprenkel met citroensap en strooi er vers gemalen zwarte peper op, bovenop doe je de dragon.

Wintersalade met roquefortdressing Ingrediënten voor 4 personen 300 gram rode kool 1 kleine krop krulandijvie 75 gram walnoten 75 gram hazelnoten 25 gram rozijnen 100 gram roquefort 2 eetlepels notenolie 2 eetlepels zonnebloemolie 3 eetlepels balsamico-azijn Bereiding De groenten schoonmaken en wassen en zeer fijn snijden. Noten grof hakken. Roquefort pletten met een vork, olie en azijn toevoegen en het geheel tot een homogene dressing roeren. Andijvie, rode kool, rozijnen en dressing mengen. 30 minuten afgedekt op een koele plaats laten staan. Bestrooien met de gehakte noten.

Het is genoegzaam bekend: we worden met zijn allen te dik. Voorlichtingscampagnes en waarschuwingen in de media, om de haverklap bekendmaking van weer een nieuwe vermageringsmethode; het houdt niet op. En we weten even goed, het helpt niets of nauwelijks. Dan zijn er weer de feestdagen en we worden er weer met onze neus ingewreven: de kilo’s zullen er weer aanvliegen, zorg dat je die na de feestdagen weer snel kwijt bent. Of erger nog: “het is goed mogelijk om feestelijk en toch verantwoord te eten zonder dat je te veel calorieën binnen krijgt¨. Dat laatste komt vaak genoeg van diverse dieetgoeroes maar jammer genoeg ook van officiële voorlichtingsinstanties, diëtisten en andere gezondheidswerkers. Ze komen dan met magere feestelijke recepten en beweren dat die erg lekker zijn. Lekker, ja voor wie niets gewend is en niet echt kan genieten van een goed gerecht. Lekker voor wie het eten alleen maagvulling en gezelligheid betekent maar smaak en organoleptisch genieten slechts een bijko...

Wintergratin met drie citrusvruchten Ingrediënten (voor 4 personen) 2 (roze) grapefruits 4 mandarijntjes 2 sinaasappels 4 eidooiers 75 gram suiker 3 eetlepels crème fraîche 1 eetlepel rum 4 muntblaadjes Bereiding Ovengrill voorverwarmen. Grapefruits en sinaasappels tot op het vruchtvlees schillen en met een scherp mesje de partjes vruchtvlees tussen de vliezen uitsnijden. (= peler à vif). Het vrijkomende sap opvangen. Mandarijntjes pellen en de vruchten openbreken zodat de partjes als een bloem openvallen maar onderaan wel blijven samenhangen. Leg op hittebestendige bordjes de partjes grapefruit en sinaasappel om en om en plaats in het midden het mandarijntje. Eidooiers met het vrijgekomen sap en eventueel een klein beetje water op een vuurtje laten binden zonder aan de kook te laten komen terwijl men goed roert. Van het vuur weg, suiker, crème fraîche en rum er doorroeren. De vruchten met deze saus overgieten. Onder de ovengrill laten glaceren tot een mooie goudbru...

Kalkoengebraad Orloff (4 personen) 500 gram kalkoengebraad 60 gram boter zout en peper naar smaak 200 gram champignons 1 ui; 2 eetlepels paneermeel 120 gram achterham 100 gram belegen kaas in plakjes 150 gram geraspte pittige kaas 25 gram bloem 3,5 dl. melk. Hulpmiddelen: Keukenmachine Voorbereiding: Oven voorverwarmen op 200 graden Celsius Bereiding: Ui en champignons schoonmaken en heel fijn versnipperen in de keukenmachine. Dit mengsel aanfruiten in een eetlepel boter, kruiden met zout en peper en droog maken met paneermeel (op zacht vuurtje paneermeel door het mengsel roeren = duxelles). Kalkoengebraad inwrijven met zout en witte peper. Boter in een pan heet laten worden en hierin het kalkoengebraad aan alle zijden aanbraden. In hete oven plaatsen gedurende 30 minuten en regelmatig bedruipen met de braadboter. Ondertussen een Bechamelsaus maken: 20 gram boter laten smelten, bloem toevoegen, goed mengen en even laten drogen op een zacht vuurtje. Koude melk toevoegen en al roerende m...

Champignons met amandelvulling Ingrediënten (voor 4 personen) 250 gram champignons 0,5 ui 1 eetlepel fijngehakte peterselie 50 gram boter zout, peper 2 eetlepels fijngemalen amandelen 2 eetlepels amandelschaafsel Bereiding De champignons schoonmaken en de steeltjes wegnemen. Champignonsteeltjes en ui fijnhakken. Fijngehakt ui-champignonmengsel in een eetlepel boter aanstoven. Peterselie en amandelpoeder toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Oven voorverwarmen op 200 graden. De rest van de boter smelten en in een platte ovenschaal doen, of in escargotschaaltjes. De champignons vullen met het bereide mengsel en bestrooien met het amandelschaafsel. De gevulde champignons in de hete oven plaatsen gedurende 10 minuten.

Ecotrofologisch feesten: wat is het en kan het wel?

Je mag de kranten niet openslaan of de radio aanzetten of het gaat over de voedingstrends bij de eindejaarsfeesten. Meestal weinig nieuws onder de zon. De overkoepelende Belgische consumentenorganisatie heeft echter een serieuze studie gemaakt van de evolutie der eindejaarsfeesten de laatste drie jaar. Best wel interessant. De Nederlandse culinaire blog Zestz publiceert over de kersttrends van 2009 , beperkt tot waarneming van trends, maar wel leuk om te weten. Alhoewel, zoals ik al zei, kranten, tijdschriften en radio hebben het er voortdurend over.

In de zomers van 2006 en 2009 reisden we door China. Hieronder een fotoreeks van alles wat met voeding te maken heeft.

Een stukje gastronomische cultuurhistorie. Hebben de Répertoire de la Cuisine” en “Larousse Gastronomique” zich weten te handhaven, allebei omdat ze echt culinaire klassiekers zijn, de “ Ali-Bab, Gastronomie Pratique ”, heeft dat niet. De Répertoire de la Cuisine houdt zich staande en verdwijnt gelukkig niet omdat we behoefte hebben aan een soort Ark van de klassieke Franse keuken. Larousse Gastronomique vervult gedeeltelijk dezelfde rol maar is toch meer een culinair naslagwerk dat regelmatig geactualiseerd wordt. Waarom nu aandacht voor het boek van “Ali-Bab” dat ik eigenlijk toevalligerwijze in handen kreeg via een collega. Welnu, bij het vluchtig doornemen van dit lijvige Franstalige werk van 1211 pagina's, concludeerde ik al gauw dat dit niet bij een vluchtig doornemen kon blijven. Het boek vraagt erom, neem mij grondig door. Je staat verbaasd van de veelzijdigheid en de actualiteit van een boek dat reeds in 1907 is v erschenen. Henri Babinski, de auteur, moet haast een vis...

Food Inc Trailer - WATCH FULL MOVIE ONLINE - Funny bloopers R us Docufilm van Al Gore, Michael Pollan en anderen over de huidige voedselproductie en handel. Louise Fresco in NRC handelsblad is het er niet helemaal mee eens.

Het was een beetje in de vergeethoek geraakt en we dronken het tijdens onze vakanties in Bretagne of Normandië maar verder niet. Grote drankproducenten proberen dit traditionele product weer nieuw leven in te blazen als alternatief voor bier, breezers enz. Die kleine flesjes of blikjes hebben echter weinig van de traditionele cider en zijn relatief duur. In België en Frankrijk kan je bij de meeste supers wel een degelijke cider kopen, in Nederland is dat wat moeilijker. Toch verdient de traditionele cider een plaats in ons zomerse drankassortiment. Het is immers een verfrissende drank die best koud geserveerd wordt en een laag alcoholpercentage heeft. Past goed bij veel gerechten, ook bbq en kaas. Vooral op warme zomervakantieavonden, wanneer we toch al geneigd zijn zo nu en dan eens wat te veel alcohol te nuttigen, biedt deze drank afwisseling, smaak en een iets of wat nuchtere gang naar het slaapvertrek.

Het is al een hele tijd uit maar ik was nog niet overgegaan tot de aanschaf ervan. En n u heb ik het eindelijk in mijn bezit. Een ontzettend mooi, praktisch en volledig naslagwerk. Alhoewel, volledig? Niet helemaal. Een beetje jammer dat de auteur, Frans M. de Jong niet stilstaat bij ontwikkelingen als Moleculair koken, texturas enz. Desalnietemin is het een schitterend naslagwerk en voorlopig kan ik het boek nog even niet opzij leggen, ik blijf er in kijken, opzoeken en lezen. In combinatie met Larousse Gastronomique en Harold MCGee's "Over Eten en Koken" heb je met dit boek wel een mooi volledige reeks naslagwerken. Ook de online voedingswaardetabel van dezelfde auteur is beslist de moeite waard.

Geroosterde aubergine met verse kaas Ingrediënten (voor 4 personen) 2 aubergines zout 3 eetlepels olijfolie 75 gram halfgedroogde tomaatjes 100 gram verse kaas vers gemalen zwarte peper Enkele blaadjes verse basilicum Bereiding De aubergines wassen en in de lengte in plakken snijden van 5 mm dikte. De plakken aubergine goed bestrooien met zout aan beide kanten en op een dubbele laag keukenpapier leggen. Na ongeveer 20 minuten de aubergine onder koud water afspoelen om het zout te verwijderen. Drogen met keukenpapier. De aubergineplakken aan beid zijden bestrijken met olijfolie. De gedroogd tomaten grof hakken. Basilicum in reepjes snijden. Een grillpan goed verhitten en hierop de aubergineplakken aan beide zijden roosteren. Bestrooien met vers gemalen peper en de gehakte tomaatjes. Bestrijken met verse kaas. Bestrooien met basilicum. Geef er rucola bij lichtjes aangemaakt met een dressing.

Geep, het was zeker al 35 jaar geleden dat ik hem gezien, bereid en gegeten heb. Je ziet deze vis immers nog nauwelijks. Ik weet nog wel dat ik het lekker vond, en dus besloot ik, toen mijn visboer hem in de toonbank had liggen mijn smaakherinnering op de proef te stellen. Ik kocht hem, maakte hem schoon, sneed hem in moten, haalde door de bloem met zout en peper en bakte hem in olie en boter. Het stelde mij in ieder geval niet teleur, maar wat me opviel was dat de smaak toch enigszins aan makreel doet denken. Een waarneming die ik niet in de hieronder geraadpleegde literatuur kon terugvinden. En dan nog de Goede Viswijzer , die ik de laatste tijd toch altijd raadpleeg. Die heeft in dit geval geen duidelijke aanwijzing, dus kan ik heb ik zonder gewetensbezwaren kunnen genieten. Winkler Prins Culinaire Encyclopedie: Geep (orphie), zoutwatervis met langgerekt lichaam en snavelvormige bek, waarvan de onderkaak onder de bovenkaak uitsteekt (doet daardoor wel iets aan snoek denken), De kleu...

Zoetzure puylinzen Ingrediënten (voor 4 personen) 250 gram puylinzen zout en peper 1 laurierblad 2 citroenen 3 eetlepels honing Bereiding De linzen goed spoelen onder koud water. In ruim licht gezouten water aan de kook brengen met een laurierblad. 30 minuten zachtjes laten koken. De linzen goed laten uitlekken. Intussen de citroenen uitpersen. Citroensap met honing lichtjes carameliseren. De linzen mengen met het zoetzuur en even goed verhitten. Dit gerecht combineert bijvoorbeeld heel goed met krokant gebakken licht gerookt spek. Of, om het vegetarisch te houden met een plakje gebakken haloumi. Die combinatie van zout, zuur en zoet maakt van deze linzen een bijzonder gerecht.

Mijn Marrokaanse marktkramer verkocht het. Ik kende het alleen van naam en faam maar had het nooit bereid of gegeten. Dus, ik nam het mee en had de raadgevingen van de verkoper goed opgeslagen. Thuisgekomen bedacht ik dat ik me toch maar eens verder moest informeren naar de herkomst, eigenschappen en bereidingsmogelijkheden van deze groente. reden dus om mijn bibliotheek nog eens te raadplegen, met verrassende resultaten! Winkler Prins Culinaire Encyclopedie: “Kardoen (cardon) I stengelgroente uit afkomstig, familie van de artisjok. De dikke bladstelen worden gebleekt door ze samen te binden tijdens de groei en zodoende binnentreden van licht te belemmeren. Do toppen zijn meestal bitter, daarom worden alleen de onderste delen van de bladstelen verwerkt. SCHOONMAKEN: de stekeltjes van de stengels verwijderen en deze in in vingerlange stukken snijden. In water met azijn of citroensap leggen om verkleuren te voorkomen.   BEREIDEN: aangezien kardoen een zeer sterke smaak heeft, de ...

Gegrilde makreel Ingrediënten (voor 4 personen) 4 makrelen 1 dl olijfolie 3 teentjes knoflook handvol peterselie 6 eetlepels broodkruim of paneermeel zout en peper Zeezout of Fleur de sel 1 citroen of limoen Bereiding Makrelen goed schoonmaken en wassen. Peterselieblaadjes afplukken en wassen. Knoflook en peterselie fijnhakken en mengen met broodkruim en zoveel olijfolie dat het een aaneen hangende smeuïge pasta vormt die je op smaak brengt met zout en peper. Snij met een scherp mes bij de rugzijde onder en boven de graat een deel van het visvlees los. Smeer de knoflookpasta tussen de insnijdingen van de vis en de overschot gebruik je om de buikholte op te vullen. Een ovenschaal met olijfolie invetten. De gevulde makrelen hierin leggen. 15 minuten onder de ovengril plaatsen. De vissen op hun ander zijden plaatsen en opnieuw 15 minuten onder de ovengril plaatsen. Bestrooien met zeezout of fleur de sel en besprenkelen met citroen- of limoensap. Gekookte aardappelen en gewokte spin...

Het Belgische OIVO (Onderzoeks en Informatiecentrum van de verbruikersorganisaties) heeft een interessante studie gemaakt van de voedingsinnovaties. Nieuwe voedingsproducten zetten al onze zintuigen op scherp! Persberichten - Voeding Date : 06-03-2009 In 2008 staat voor de Nieuwe voedingsproducten het streven naar smaakplezier voorop (84%), met naast zich in de hogere regionen van de lijst de gebruiksvriendelijkheid (54%) en het gezondheidsaspect (46%) ! Wat het ethische aspect betreft, dat nog quasi onbestaande was in 2006, geldt nu dat het almaar meer aan belang wint (8%) ! Dat is wat blijkt uit een studie van het OIVO, dat een analyse maakte van de samenstelling en de presentatie van 339 voedingsproducten en dat de nieuwe trends met die van 2006 vergelijkt. De voedingsinnovaties in België De voedselinnovaties die in 2008 in de handel verschenen zijn, werden hoofdzakelijk ontwikkeld in de sectoren van de chocolade (23%), de traiteurproducten (23%) en de diepvriesproducten (15%). De ...

Zelf was ik niet zo onder de indruk van Michael Pollan’s boek “Een Pleidooi voor echt Eten”. Zij aanval op het “nutritionisme” was te gratuit en zijn ideeën zijn alles behalve nieuw. Integendeel, voormalig medewerker van De Kleine Aarde in Boxtel, Arnold Robbé schreef reeds in de jaren 70 van de vorige eeuw het onvolprezen en helaas in de vergetelheid geraakte boekje “Eten wat de grond schaft”. Het was het eerste echte pleidooi voor een ekologische benadering van de voedselproblematiek. Dat was authentiek en origineel. Pollan leent de visie van de vroege ekologische voedingsbeweging, gaat voorbij aan de ontwikkelingen sindsdien en gebruikt die visie om af te rekenen met de moderne voedingswetenschap waarvan hij terecht vindt dat die geen rekening houdt met de nefaste gevolgen van de huidige voedselproductie en –consumptie. Louise O. Fresco, columniste van NRC maar vooral deskundige op dit gebied schrref een stukje in de krant n.a.v. de komst van Pollan naar Nederland. Fr...