Fricandeau:
1.
Voor bereiding in de oven (gietijzeren
braadpan):
Vlees goed droogdeppen, kruiden met zout en peper en
aanbraden in hete boter om het vlees aan alle zijden te kleuren.
In een voorverwarmde oven op 160 graden gedurende 45 minuten
tot een uur (afhankelijk van het gewicht van de fricandeau.. Regelmatig
bedruipen met het braadvocht.
Kerntemperatuur 68 graden.
Uit de oven nemen.
Voor het aansnijden het vlees 5 minuten laten rusten onder
deksel.
2.
Voor vacuümbereiding (Sous vide)
Vlees goed droogdeppen, kruiden met zout en peper en
vacumeren.
Vacuümgaren: 3 uur op 65 graden
Uit vacuümzak halen, jus opvangen en het vlees goed
droogdeppen met keukenpapier.
In een braadpan een klontje boter goed heet laten worden,
het vlees hierin aan alle zijden mooi kleuren en nog enkele minuten onder
deksel op een zacht vuurtje laten staan voor het voltooien van de garing
(kerntemperatuur 68 graden).
Van het vuur nemen, enkele minuten afgedekt laten staan voor
het aansnijden.
De jus in een pannetje aan de kook brengen, afsmaken met zout
en peper en lichtjes binden met een klontje boter.
Aardappel-wortelpuree uit de oven (of airfyer)
Kruimige aardappelen en winterpeen in gelijkmatige stukken
snijden en samen gaarkoken.
Afgieten en even laten drogen. Een flinke scheut room er bij
doen en pureren. Op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.
In een beboterde schaal doen of de pan van de airfyer.
Airfryer: 15 minuten op 170 graden.
Oven: 20 minuten op 180 graden.
Het voorverwarmen van de oven en de iets hogere temperatuur betekent
wel meer energieverbruik. Zeker als je voor kleine hoeveelheden kookt (tot 4
personen) is de airfryer voor dit type gerechten wel interessant.
Groentewok
Shanghai paksoi, sjalot, aubergine, zout en peper, sojasaus,
Vloeibare braadboter of braadmargarine.
De bladeren van de shangai paksoi afsnijden en opzij leggen.
Sjalot grof hakken.
Aubergine in niet te kleine dobbelsteentjes snijden en de
stengels van de paksoi in dezelfde grootte snijden.
In een wok de vetstof goed heet laten worden en hierin de
gesneden groenten wokken.
De bladeren van de paksoi in reepjes snijden en toevoegen
als de groenten beetgaar zijn. Nog even met wat sojasaus omschudden op hoog
vuur.
Reacties