Appetijt - Culinaire inspiratie

Op kerstdag zond de VPRO een 3 uur durend marathoninterview uit met Johannes van Dam . Onderhoudend en informatief, aangenaam te beluisteren. Op zijn typisch eigenwijze en betweterige manier dient de culinaire schrijver Olaf Oudheusden van repliek. Van Dam is een betweterige kenner die echt wel weet waar hij het over heeft. Toch kraamt hij hier en daar wat onzin uit. Maar toch, altijd interessant en vooral amusant.

Groentesoep met spekblokjes Ingrediënten (voor 4 personen) 1 stengel prei 1 wortel 1 raap 200 gram knolselderij 1 ui 1 aardappel 100 gram mager licht gerookt spek 20 gram boter 1,75 liter bouillon 1 laurierblad klein takje tijm zout en peper Bereiding De groenten schoonmaken, wassen en in gelijkmatige kleine blokjes snijden. Aardappel evenzo behandelen maar apart houden. De groente met de spekblokjes in boter op een zacht vuurtje laten zweten. Bevochtigen met de bouillon, tijm en laurier toevoegen. 20 minuten zachtjes laten koken De aardappelblokjes toevoegen en nog eens 10 minuten zachtjes laten koken. Op smaak brengen met zout en peper. De soep bevat per bord ongeveer: 100 kcal, 4 gram eiwit, 8 gram vet waarvan 4 gram verzadigd vet, 4 gram koolhydraten en 4 gram vezel.

Eendenbout gesmoord in rode wijn Ingrediënten (voor 4 personen) 4 eendenbouten 60 gram boter 3 dl rode wijn takje tijm en 2 blaadjes laurier 300 gram knolselderij 300 gram wortel 1 teentje knoflook 2 uien zout Grof gemalen zwart peper 2 eetlepels bindmiddel Bereiding Oven voorverwarmen op 220 graden. Eventueel vel van de eendenbouten verwijderen en goed inwrijven met zout en peper. Wortel en knolselderij in gelijkvormige blokjes snijden van 1 cm. Ui in halve ringen snijden en knoflook versnipperen. Eendenbouten op het vuur aanbraden en overdoen in een braadslede. De groenten even aanfruiten in het braadvet en de pan afblussen met rode wijn. Wijn, groenten, tijm en laurier bij de eendenbouten in de braadslede doen en deze afdekken met deksel of aluminiumfolie. In de oven plaatsen gedurende 1 tot 1,5 uur. De bouten minimaal 2 keer omdraaien en overgieten met het bereidingsvocht. Na de bereidingstijd de wijnsaus eventueel wat bijbinden en op smaak brengen.

Roodbaarsfilet, gebakken Ingrediënten (voor 4 personen) Normaal besprenkel ik de visfilets, voor ze te kruiden en door de bloem te halen met citroensap. Op de moment dat ik wou beginnen met de voorbereiding van de maaltijd, merkte ik geen citroen in huis te hebben.. Om de vissmaak iets te accentueren, vind ik citroensap echter essentieel. Ik kwam op het idee om i.p.v. citroensap eens balsamico-azijn te proberen; naast het lichtzure accent geeft de complexe balsamico meerdere smaaknuances. Het resultaat vond ik best wel aardig. 400 gram roodbaarsfilet zout en peper 3 eetlepels balsamico-azijn 50 gram bloem 50 gram boter Bereiding De visfilets in gelijkmatige stukken van 10 cm snijden en besprenkelen met de balsamico-azijn. Boter verhitten, de visfilets kruiden met zout en peper en door de bloem halen. De visfilets aan beide zijden in de hete boter aankleuren en gaarbakken in 3 minuten. Serveren met een warme groentegerecht naar keuze en gekookte aardappelen. Dit gerecht bevat per port...

Ardeense salade Ingrediënten (voor 4 personen) 200 gram krulandijvie 4 grote aardappelen 150 gram spekreepjes 1 sjalot 2 eetlepels azijn 3 eetlepels zonnebloemolie Bereiding Krulandijvie schoonmaken en wassen. Sjalot versnipperen. Vinaigrette maken van sjalot, azijn en olie. Aardappelen schoonmaken, koken in de schil, pellen en in plakjes snijden. Spekreepjes bakken zonder vetstof toe te voegen. Alle ingrediënten mengen.

Schorseneren gegratineerd Ingrediënten (voor 4 personen) 1,5 kg. schorseneren azijn 2 eetlepels bloem 1 eetlepel boter 3 dl. melk 150 gram geraspte pittige kaas zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Bereiding Koud water met een flinke scheut azijn klaar zetten om de geschilde schorseneren direct in te wassen. Schorseneren verkleuren namelijk heel snel. De schorseneren spoelen onder koud water om het meeste zand te verwijderen. De schorseneren schillen, eventueel de lange wortelstengels eerst in kleinere stukken snijden om ze gemakkelijker te kunnen schillen. De geschilde schorseneren in stukken van ongeveer 7 cm. snijden. Wassen in koud water met azijn. De gewassen schorseneren in koud water met zout en een klein scheutje azijn aan de kook brengen en in 10 minuten beetgaar koken. Ondertussen de ovenschaal inboteren en de ovengrill aanzetten. Bechamelsaus bereiden door boter te laten smelten en de bloem er door te roeren. Koude melk beetje bij beetje toevoegen terwijl men met de garde ...

Aardappelen Macaire Ingrediënten (voor 4 personen) 1 kg aardappelen (kruimig kokend) 100 gram boter zout en peper 2 eetlepels paneermeel Bereiding De aardappelen in de schil koken, vervolgens pellen en met 75 gram boter, zout en peper fijnprakken. Oven verwarmen op 200 graden. Ovenschaal inboteren en hierin de groffe aardappelpuree doen. Enkele kleine klontjes boter over de aardappelpuree verdelen en bestrooien met paneermeel. Gedurende 15 tot 20 minuten in de oven plaatsen tot een mooi korstje bekomen wordt.

Gepocheerde eieren met zalmkaviaar Ingrediënten (voor 4 personen) 4 eieren 1 dl azijn 4 eetlepels crème fraîche sap van een halve citroen zout en peper 1 klein bosje peterselie 1 tot 2 theelepels worcestershiresaus 4 theelepels zalmeitjes Bereiding: Ongeveer 1,5 liter water met azijn aan de kook brengen en dan verder tegen het kookpunt aan houden. De eieren één voor één pocheren: Breek een ei in een kopje en laat dit in het hete water glijden. Met behulp van een lepel zorg je ervoor dat het eiwit mooi rond de dooier stolt. Laat 3 minuten pocheren. Haal het ei met behulp van een schuimspaan uit het hete water en hou het even in een bakje met koud water om te laten afkoelen. Leg het gepocheerde ei op keukenpapier om te drogen. Ga op dezelfde manier te werk voor de andere eieren. Peterselie wassen, plukken en fijnhakken. Crème fraîche mengen met citroensap, worcestershiresaus, zout en peper. Doe de saus onderin 4 kleine schaaltjes, leg daarop de gepocheerde eieren en w...

Omelet op Portugese wijze Ingrediënten (voor 4 personen) 8 eieren 6 tomaten 3 dl tomatensaus (tomato frito) 1 ui 1 takje tijm 1 blaadje laurier 50 gram boter 3 eetlepels olijfolie zout en peper enkele takjes peterselie Bereiding Ui versnipperen. Tomaten pellen, zaadjes verwijderen en in stukjes snijden. Olijfolie verhitten en hierin de versnipperde ui glazig stoven. Tijm, laurier en tomatenstukjes bijvoegen en enkele minuten zachtjes laten stoven. Op smaak brengen met zout en peper Tijm en laurier verwijderen. Tomatensaus verwarmen. Peterselieblaadjes afplukken, wassen, drogen en fijnhakken. Eieren losroeren met zout en peper en in het boter omeletten bakken: 4 stuks of 2 grote. Tijdens het bakken de omelet oprollen tot sigaarvorm. Zorg ervoor dat de omelet aan de binnenzijde smeuïg blijft. Schik de omeletten op een warme schaal, geef aan de bovenzijde een insnijding over de lengte en vul op met de gestoofde tomaten. Schenk de tomatensaus rond de omeletten en bestrooi met gehakte pete...

Mandarijntjes met sabayongratin Ingrediënten (voor 4 personen) 4 mandarijntjes 4 eidooiers 50 gram kristalsuiker 1 dl marsala 1 eetlepel poedersuiker Bereiding Eidooiers, suiker en marsala in een pyrex maatbeker goed mengen met een garde = sabayonbeslag Mandarijntjes pellen en in kleinst mogelijke partjes verdelen. De mandarijnpartjes in een ondiepe ovenschaal leggen. Ovengrill voorverwarmen. Sabayonbeslag gedurende 2 minuten onafgedekt in magnetron op hoog vermogen plaatsen. Na 1 minuut de sabayon goed kloppen met de garde en daarna iedere 15 seconden goed kloppen. Wanneer de sabayon als dik egaal schuim gevormd is, stoppen met het gaarproces in de magnetron. De sabayon over de mandarijnpartjes verdelen. Bestrooien met poedersuiker en gedurende enkele ogenblikken onder de grill plaatsen om te glaceren

Gele stoofpeertjes Ingrediënten (voor 4 personen) 8 stoofpeertjes (Gieser Wildeman) 0,5 liter water 1 citroen 100 gram suiker 1 pijpje kaneel 0,5 vanillestokje saffraandraadjes Bereiding Peertjes schillen; kroontje en steeltje eraan laten. De peertjes met water, specerijen, suiker en citroensap aan de kook brengen. Gedurende 1 uur zachtjes laten sudderen. Laten afkoelen in de siroop

Ovenschotel van aardappel, bloemkool en mozzarella Ingrediënten (voor 4 personen) Aardappel-kaaspuree 1 kg aardappelen (kruimig) 2 dl melk 30 gram boter zout, peper, nootmuskaat 2 teentjes knoflook 150 gram pittige geraspte kaas Verder: 1 kleine bloemkool 150 gram mozzarella Bereiding Aardappel-kaaspuree: Aardappelen schillen, wassen in gelijke stukken snijden en aan de kook brengen in licht gezouten water. Knoflook fijn versnipperen of persen. Na 20 minuten kooktijd de aardappelen afgieten, even op een laag vuurtje drogen en opschudden. Melk, boter en knoflook toevoegen. Op vuur laten staan tot de melk kookt. Een lichte puree maken met de pureestamper. Zout, peper, nootmuskaat en geraspte kaas door de puree mengen. Intussen de bloemkool bereiden: Bloemkool schoonmaken, wassen en in gelijkmatige roosjes verdelen. 10 tot 15 minuten koken of stomen. Goed laten uitlekken. Ovenschaal inboteren. De aardappel-kaaspuree in de ovenschaal doen en gladstrijken met een paletmes. De bloemkoolro...

Varkenshaasje met balsamico en rucola Ingrediënten (voor 4 personen) 1 varkenshaasje (500 à 600 gram) 3 dl balsamico-azijn 30 gram boter 2 rode uien 200 gram rucola zout en peper 3 eetlepels olijfolie Bereiding Varkenshaasje in een schaal met deksel marineren in de balsamico-azijn gedurende 24 uur. Keer het varkenshaasje in die tijd drie maal om. Vlees droog maken met keukenpapier, balsamico-azijn bewaren. Oven voorverwarmen op 180 graden. Vlees kruiden met zout en peper. In een koekenpan de boter verhitten en hierin het vlees aan alle zijden dicht bakken. Het vlees overdoen in een ovenschaal en gedurende 10 tot 15 minuten in de oven plaatsen. Intussen de ui fijn versnipperen en rucola wassen. Ui aanfruiten in olijfolie en bevochtigen met de balsamico. Zachtjes laten inkoken. 1 eetlepel olijfolie verhitten en hierin de rucola licht laten slinken. Het vlees uit de oven nemen en onder aluminiumfolie enkele minuten laten rusten. Varkenshaasje in plakjes snijden, op warme borden schikken e...

Ossenstaartsoep met madeira Ingrediënten (voor 4 personen) 500 gram ossenstaart 20 gram boter 1 ui 200 gram wortel 150 gram doperwten 2 stevige tomaten zout, peper, tijm en laurier 1 dl madera 1 eetlepel gehakte peterselie Bereiding De ossenstaart in gelijkmatige stukken hakken (of dit laten doen door de slager) en deze stukken in de boter aanbraden. De stukken ossenstaart uit de braadpan halen en met 1,5 liter water, zout, peper, tijm, laurier en ui (niet versneden) aan de kook brengen. 2 uur zachtjes laten koken. Ondertussen de wortel schoonmaken en in kleine gelijkmatige blokjes snijden. Tomaten pellen, van zaadlijsten ontdoen en in blokjes snijden. Doperwten blancheren De stukken ossenstaart uit de bouillon nemen en het vlees van de botten halen; dit eventueel wat gelijkmatig snijden. Ui en laurierblad uit de bouillon verwijderen. Wortelen en doperwten in de bouillon doen en deze nog eens 15 minuten zachtjes laten koken. Tomaat, peterselie en ossenstaartvlees t...

Konijnenbout Grand Cru met pruimen Ingrediënten voor 4 personen: 75 gram boter 4 konijnenbouten 1 grote ui 2 wortels 2 blaadjes laurier 1 flesje Hoegaarden Grand Cru 1 zakje juspoeder zout en peper naar smaak Bereiding: Konijnenbouten aanbraden in boter. Ui en wortel in grove stukken snijden en even mee laten fruiten. Zout, peper en laurier toevoegen en bevochtigen met een flesje Hoegaarden Grand Cru. Onder deksel gedurende 2 à 3 uur zachtjes laten sudderen. Konijnenbouten uit het vocht halen en het vocht door een zeef doen. Stoofvocht binden met juspoeder en eventueel wat allesbinder. Gewelde pruimen en konijnenbouten in de saus doen en nog even laten sudderen. Dit gerecht komt het beste tot zijn recht wanneer het een dag voordien wordt gemaakt.

Kabeljauwfilet Hawaï Ingrediënten (voor 4 personen) 800 gram kabeljauwfilet 75 gram bloem 75 gram boter zout, peper en kerriepoeder 4 kleine bakbananen 4 plakken ananas 2 eetlepels mangochutney Bereiding Bloem mengen met zout, peper en kerriepoeder. Visfilets door de gekruide bloem halen. Bananen pellen en ananas goed droogdeppen met keukenpapier. De helft boter verwarmen en hierin de visfilets bakken. De bananen bestrooien met kerrie en bakken rondom mooi bruin bakken in de rest van de boter. Ananasschijven de laatste 2 minuten mee laten bakken en eveneens bestrooien met wat kerriepoeder. Kabeljauw, banaan en ananas op de borden schikken en de chutney apart opdienen. Eventueel kan men bij dit gerecht wat Pilawrijst serveren.

Kippenveloutésoep Ingrediënten (voor 8 personen) 1/2 soepkip zout en peper takje tijm en blaadje laurier 1 wortel 1 prei 1 ui klein bosje peterselie 50 gram boter 50 gram bloem 1 eidooier 1,5 dl room Bereiding Groenten schoonmaken en wassen. Soepkip opzetten met zout, peper, tijm, laurier, groene gedeelte van de prei en peterseliestengels. Aan de kook brengen, afschuimen en 50 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen de groenten versnijden en aanstoven in de boter, bestrooien met bloem, goed mengen en enigszins laten afkoelen. Eidooier losroeren met de room. Peterselie fijnhakken. De soepkip uit de bouillon nemen, bouillon zeven en bij de aangestoofde groenten doen. Aan de kook brengen terwijl men regelmatig over de bodem roert. 30 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen de soepkip afpellen en het vlees in blokjes snijden. De soep fijnmaken met een staafmixer, opnieuw aan de kook brengen. De klein gesneden kip toevoegen en van het vuur weg het eidooierroommengsel erdoor roeren. Op s...

Maaltijdsoep van linzen met gevulde stokbroodjes Ingrediënten voor 4 personen: 250 gram linzen 1 winterpeen 2 ui 300 gram knolselderij 1 prei 75 gram boter 1 stokbrood 200 gram champignons 120 gram geraspte pittige kaas wat zout peper takje tijm blaadje laurier 2 bouillonblokjes (vlees of tuinkruiden) Bereiding: De linzen wassen en opzetten 2,5 liter water, zout, tijm en laurier. Aan de kook brengen en 40 minuten zachtjes laten koken onder deksel. Ondertussen de groenten schoonmaken en wassen. Winterpeen en knolselderij in gelijkmatige blokjes van 0,5 cm snijden. 1 ui grof versnipperen. Prei in ringen snijden. De groenten aanstoven in 50 gram boter zonder te laten kleuren. Duxelle maken van ui en champignons: Champignons schoonmaken en met 1 ui in de keukenmachine heel fijn maken. Dit fijngemaakte geheel aanstoven in de rest van de boter, op smaak brengen met zout en peper en eventueel wat bijbinden met paneermeel. Ondertussen de gekookte linzen bij de aangestoofde soepgroenten doen en...

Salade Alexandra Ingrediënten (voor 4 personen) Enkele blaadjes kropsla 1 grapefruit (pompelmoes) 1 sinaasappel 1 bleekselderij 1 peer 1 appel 8 blauwe druiven 4 eetlepels mayonaise 8 hazelnoten Bereiding Bleekselderij wassen, ontvliezen en in julienne snijden. Een beetje water aan de kook brengen en hierin de julienne van selderij blancheren. Selderij afgieten en onder koud water verfrissen. Droogdeppen met keukenpapier. Grapefruit en sinaasappel tot op het vruchtvlees schillen en in halve plakjes snijden. Appel en peer schillen en in gelijkmatige blokjes snijden. Druiven wassen, halveren en pitten verwijderen. Kropsla wassen en drogen. Bladen kropsla op de bodem van een slakom schikken. De vruchten en selderij mengen, op de sla schikken. Hazelnoten fijnmalen in keukenmachine of met notenrasp en dit met de mayonaise mengen. Geef de saus apart.

Waterzooi van vis Ingrediënten (voor 4 personen) 250 gram zalmfilet 200 gram koolvisfilet 100 gram gekookte mosselen 100 gram grijze garnalen 1 winterwortel 1 prei 1/2 bleekselderij 20 gram boter 2 dl visfond 2 dl room zout en peper 1-2 eetlepels bindmiddel 1 kg aardappelen vastkokend Bereiding Groenten schoonmaken, wassen en in julienne (fijne reepjes) snijden. Water aan de kook brengen met wat zout en hierin de groentejulienne 2 minuten blancheren, dan afgieten. Aardappelen schillen, wassen en in gelijkmatige stukken snijden (naargelang de grootte in twee of vier stukken). De aardappelen in licht gezouten water in 18 à 20 minuten gaarkoken en afgieten. Verdeel de visfilets in 4 gelijke stukken. Een pan inboteren en hierin de stukken vis schikken, bevochtigen met visfond en room en tot tegen het kookpunt brengen. De groentejulienne toevoegen en 5 à 10 minuten tegen het kookpunt aan laten garen (pocheren). De stukken vis uit het kookvocht nemen en warm houden. Het kookvocht met de...

Salade van palmhart en sinaasappel Ingrediënten (voor 4 personen) 1 blik palmharten 2 sinaasappels 1 klein potje zilveruitjes 2 gemarineerde paprika's (of opgelegde paprika uit pot) 3 eetlepels olijfolie 2 eetlepels citroen- of limoensap 1 theelepel fijne griessuiker zout en peper Bereiding Sinaasappel tot op het vruchtvlees schillen en de partjes sinaasappelvlees tussen de vliesjes uitsnijden. Het vrijkomende sap opvangen. Palmharten laten uitlekken en in plakjes van een halve cm dik snijden. Zilvertuitjes laten uitlekken. Paprika's in fijne reepjes snijden. Het opgevangen sinaasappelsap met olijfolie, citroensap, zout, peper en suiker mengen. Alle ingrediënten mengen en in slakommetjes doen. Dit gerecht bevat per portie ongeveer: 163 kcal, 3 gram eiwit, 10 fram vet waarvan 1 gram verzadigd vet, 15 gram koolhydraten en 3 gram vezel.

Bretoense witte bonensoep Ingrediënten (voor 6 personen) 200 gram witte bonen 2 uien 2 preistengels 50 gram boter 3 eetlepels tomatenpuree 1 dl room 2,5 liter groentebouillon zout en peper Bereiding Witte bonen 12 uur weken in koud water. De geweekte bonen met vers licht gezouten water opzetten en 45 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen de uien versnipperen. Prei schoonmaken en wassen, groene bladeren verwijderen en het wit klein snijden. Ui en prei aanfruiten in 30 gram boter, tomatenpuree toevoegen en nog twee minuten zachtjes laten verwarmen. Groente bouillon toevoegen en de uitgelekte witte bonnen. 30 minuten zachtjes laten koken. De soep fijnmaken met een staafmixer. Op smaak brengen met zout en peper, afwerken met een klontje boter en room. Dit gerecht bevat per portie ongeveer: 223 kcal, 9 gram eiwit, 13 gram vet waarvan 7 gram verzadigd vet, 19 gram koolhydraten en 12 gram vezel.

Raclette met krulsla Ingrediënten (voor 4 personen) 1 krop krulsla ½ ui 1 eetlepel frambozenazijn 3 eetlepels zonnebloemolie zout en peper 8 kerstomaatjes 4 plakken volkorenbrood 4 plakken raclettekaas Bereiding Krulsla wassen en drogen. Tomaatjes wassen. Een vinaigrette bereiden van olie, azijn en versnipperde ui. De krulsla aanmaken met de vinaigrette en de kerstomaatjes er bovenop schikken. Ovengrill voorverwarmen. De plakjes brood beleggen met de plakken raclettekaas en onder de grill laten gratineren tot goud -bruine kleur. Serveer de salade met de warme raclettebroodjes.

Tiramisu Ingrediënten (voor 6 personen) 300 gram mascarpone 70 gram suiker 3 eieren 0,5 dl sterke koffie 0,5 dl Amaretto 150 gram maderakoekjes 100 gram chocoladeschilfers. Bereiding Mascarpone met suiker en eidooiers losroeren. Eiwitten tot een stevige schuim opkloppen. De bodem van een rechthoekige schaal beleggen met de maderakoekjes en overgieten met koffie-amaretto. Eiwitschuim onder de mascarpone roeren en dit mengsel op de koekjes laag uitstrijken. In de koelkast minstens 3 uur laten opstijven. Overstrooien met chocoladeschilfers.

Hoorntjes van rauwe ham met guacamole Ingrediënten (voor 4 personen) 4 mooie plakjes rauwe ham 3 avocado's 1 limoen 4 blaadjes eikenbladsla 2 tamarillo's 1 rood chilipepertje 1 ui 1 tomaat 1 citroen 2 blaadjes verse koriander zout en peper Bereiding Alle groenten wassen en schoonmaken.. 2 avocado's doormidden snijden tot op de pit, deze verwijderen en vruchtvlees met een lepel uithalen. Het vruchtvlees van de 1 avocado's fijnmaken met een vork of in een keukenmachine, mengen met citroensap. Pepertje van zaadlijst en zaadjes ontdoen en in zeer fijne brunoise (piepkleine blokjes) snijden. Ui versnipperen. Korianderblaadjes fijnhakken. Tomaat van zaadjes ontdoen en in kleine blokjes snijden. Avocadopuree, chilipeper, zout, peper, tomaat, koriander mengen (= guacamole) Overblijvende avocado schillen, doormidden snijden om van de pit te ontdoen en in dunne plakjes snijden. Tamarillo's in dunnen plakjes snijden en samen met de plakjes avocado bespre...

Flan van kruidkoek Ingrediënten (voor 4 personen) 200 gram kruidkoek (peperkoek of ontbijtkoek) 2 dl volle melk 3 eieren 10 gram boter 30 gram kristalsuiker 1 theelepel cacaopoeder 1 eetlepel poedersuiker Bereiding Oven voorverwarmen op 170 graden. Kruidkoek fijnmalen in keukenmachine. Melk aan de kook brengen. Eieren loskloppen met de suiker. Een ovenvaste schaal inboteren. Kruidkoek mengen met eieren en kokende melk en in schaal doen. Gedurende ongeveer 45 minuten in de oven plaatsen. Laten afkoelen (mag nog lauw zijn), uit de vorm halen en met behulp van een klein zeefje de cacaopoeder en de poedersuiker er over strooien.

Pangasiusfilet op gesmoorde groenten met witte botersaus Ingrediënten (voor 4 personen) Voor het bakken van de visfilets: 4 flinke pangasiusfilets (170 gram per stuk) 50 gram bloem 30 gram boter 2 eetlepels zonnebloemolie zout en peper Voor de gesmoorde groenten: 150 gram wortel 2 tomaten 1 ui 1 courgette 200 gram champignons zout en cayennepeper 25 gram boter 1 eetlepel olijfolie Voor de witte botersaus: 1 sjalotje 150 ml droge witte wijn sap van 1 limoen 75 gram boter zout en cayennepeper Verder: 800 gram violetaardappelen (truffes de chine) Bereiding Begin met de gesmoorde groenten. De groenten schoonmaken en wassen. Ui versnipperen. Wortelen, courgette en champignons in kleine blokjes snijden. Tomaten pellen, zaadlijsten verwijderen en eveneens in kleine blokjes snijden. Ui en wortel in de hete boter en olie onder deksel 5 minuten laten smoren (niet kleuren). Courgette, champignons en tomaten toevoegen en opnieuw laten smoren gedurende 10 minuten. Op smaak brengen met zout en ca...

Aardappel-wortelpuree met spekjes Ingrediënten (voor 4 personen) 600 gram kruimig kokende aardappelen 500 gram wortelen 200 gram licht gerookt spek in blokjes 20 gram boter 1 dl melk 0,5 dl koffieroom zout en peper 1 theelepel tijm nootmuskaat Bereiding Aardappelen en wortelen schillen en wassen; in licht gezouten water opzetten met tijm. 20 minuten zachtjes laten koken. Spekblokjes bakken. Aardappelen - wortelen afgieten en even opschudden op het vuur. Melk en koffieroom toevoegen en dit op een zacht vuur warm maken. Met een pureestamper fijnmaken. Spekblokjes (met braadvet) toevoegen en alles op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat

Aardappelen Saint-Flour Ingrediënten (voor 4 personen) 500 gram savooiekool (gewicht na schoonmaken) 600 gram aardappelen 50 gram boter zout, peper en nootmuskaat 1 teentje knoflook 2,5 dl bouillon 200 gram licht gerookt spek 2 eetlepels paneermeel Bereiding Spek in kleine blokjes snijden en zonder toevoeging van vetstof knapperig bakken op hoog vuur. Savooiekool schoonmaken en in fijne reepjes snijden. De helft van de boter verhitten en hierin de reepjes savooiekool aanfruiten en 10 minuten onder deksel laten smoren. Aardappels schillen, wassen en in plakjes snijden. Oven voorverwarmen op 220 graden. Diepe ovenschaal inboteren. Savooiekool op de bodem van de ovenschaal leggen. Knoflook versnipperen en over de savooiekool strooien. De aardappelplakjes op de kool schikken. De hete bouillon hierover gieten. Zout, peper en nootmuskaat mengen en hiermee de aardappelen bestrooien. Het spek met braadvet op de aardappelen doen. De resterende boter in vlokjes op de oppervlakte van het gerecht ...

Konijnenrug met rozenbottelsaus Ingrediënten (voor 4 personen) 4 stuks konijnrug à 250 gram 70 gram boter 1 ui 50 ml droge witte wijn (1/2 wijnglas) 2 eetlepels rozenbotteljam 125 gram zure room 1 eetlepel allesbinder Zout en peper Bereiding Oven voorverwarmen op 190 graden. Konijnrug inwrijven met zout en peper en in hete boter op het vuur aankleuren. Het aangebraden konijn in braadslede in de oven plaatsen en gedurende ongeveer 20 minuten laten braden terwijl men regelmatig bedruipt met het braadvet. Ui versnipperen en de laatste 2 minuten van de braadtijd toevoegen aan het konijn. Konijn uit braadslede nemen en onder aluminiumfolie warm houden. De braadslede afblussen met witte wijn, even opkoken en de jus overdoen in een kleine pan. Op het vuur de rozenbotteljam toevoegen, alles goed doorroeren en lichtjes aan de kook brengen. Zure room toevoegen en eventueel wat bijbinden met allesbinder. De saus op smaak brengen en desgewenst door een zeef doen.

Crostini met rauwe ham en druiven Ingrediënten (voor 4 personen) 4 sneden volkerenrozijnenbrood 2 eetlepels mayonaise enkele druppels citroensap 6 plakjes rauwe ham 1 takje selderij 12 witte druiven Bereiding De sneetjes brood ontkorsten en licht roosteren. Mayonaise mengen met wat citroensap. Selderij wassen en de blaadjes in reepjes snijden. Druiven wassen, in twee snijden en pitten verwijderen. Ham in niet te smalle reepjes snijden. De geroosterde sneetjes brood licht insmeren met de mayonaise. Daarop de reepjes ham, de blaadjes selderij en de druiven schikken.

Zeetongfilet op Normandische wijze Ingrediënten (voor 4 personen) 4 zeetongen 30 gram boter 1 citroen 1 laurierblad wat tijm zout, witte peper 1 takje bladselderij 1 ui 2 dl. droge witte wijn 250 gram champignons 200 gram garnalen 1 eetlepel allesbinder 1 dl. room enkele takjes peterselie Bereiding De zeetong ontvellen en fileren. Wanneer je in de viswinkel gefileerde zeetong koopt, neem dan de graten en de koppen mee. Visafval afspoelen onder koud water. Ui en bladselderij schoonmaken en grof versnijden. In diepe pan een eetlepel boter laten smelten en hierin ui, bladselderij en visafval laten zweten. Zout, peper, laurierblad, tijm, citroen en witte wijn toevoegen. Aanvullen met water tot alles net onder staat. 20 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen de visfilets met de achterkant van een keukenmes in het midden even een klopje geven en dubbel plooien. Champignons wassen en in plakjes snijden en aanstoven met boter en citroensap. De visbouillon (visfumet) zeven, afval verwijderen...

Gebakken griesmeelplakjes met abrikozensaus Ingrediënten (voor 4 personen) 0,5 liter halfvolle melk 20 gram boter 50 gram suiker 1 theelepel citroenrasp 75 gram griesmeel 1 ei Om te paneren en te bakken: 1 ei 30 gram paneermeel 50 gram boter Voor de saus: 6 eetlepels abrikozenjam 2 eetlepels water Bereiding Melk op een zacht vuurtje verwarmen. Wanneer melk heel zachtjes aan verwarmd wordt, geeft dit veel minder risico tot aanzetten aan de bodem van de pan waardoor een aangebrande smaak en geur ontstaan. Van tevoren de pan met koud water omspoelen is ook belangrijk. Wanneer de melk heet is, bijna aan het kookpunt de boter en de suiker toevoegen en goed roeren tot het kookpunt is bereikt. Het vuur temperen en al roerende het griesmeel toevoegen. Ongeveer 7 minuten zachtjes laten koken terwijl men goed blijft roeren. Van het vuur weg een losgeroerd ei en de citroenrasp er doorroeren. De het pap in een met water omgespoelde rechthoekige plaat schaal doen (ongeveer 1,5 cm dikte) en laten a...

Medaillon van knolselderij met appel Ingrediënten (voor 4 personen) 1 knolselderij (± 1 kg) 150 gram Hollandse geitenkaas 2 appels 30 gram boter Bereiding Knolselderij schillen, wassen en in plakken snijden van 2 cm dik. In licht gezouten kokend water de plakken knolselderij 3 minuten blancheren. De Hollandse geitenkaas in dunne plakjes verdelen. Een ovenplaat beleggen met bakpapier en hierop de plakken knolselderij schikken. De plakjes kaas over d knolselderij verdelen en onder de ovengrill de kaas laten smelten. Ondertussen de appels schillen, klokhuis uitboren en in plakken snijden. De appelschijfjes in hete boter aan beide zijden bakken. De gebakken appelschijfjes op de knolselderij met gesmolten kaas schikken. Serveer dit gerecht als onderdeel van een vegetarische maaltijd of als bijgerecht van een winterse vleesschotel. Dit gerecht bevat per portie ongeveer: 280 kcal, 10 gram eiwit, 17 gram vet waarvan 11 gram verzadigd vet, 23 gram koolhydraten en 11 gram vezel.

Tonijn op de wijze van Toledo Ingrediënten (voor 4 personen) Pilawrijst voor 4 personen 600 gram verse tonijn 50 gram bloem 1 doosje tomato frito (Heinz) 250 gram champignons 1 groene paprika 1 teentje knoflook 4 eetlepels olijfolie zout en peper Bereiding Pilawrijst bereiden. Champignons schoonmaken en in plakjes snijden. Paprika wassen, van zaadlijst ontdoen en in blokjes snijden. Knoflook persen of versnipperen. De vis bestrooien met zout en peper en door de bloem halen. Bak de stukken tonijn in de olie aan weerszijden gaar en bruin. Haal de vis uit de pan en houd warm. Champignons, knoflook en paprika in de zelfde olie bakken. Bevochtigen met de tomato frito en alles goed verhitten. Serveer de vis, saus met garnituur en pilawrijst apart.

Lotharingse soep Ingrediënten (voor 4 personen) 300 gram kruimig kokende aardappelen 1,5 liter groentebouillon 50 gram boter 1 preistengel zout en peper 300 gram sperziebonen 1 ui 200 gram spekblokjes Bereiding Aardappels schillen, wassen en in blokjes snijden. Prei wassen, schoonmaken en klein snijden. Prei aanfruiten in boter en bevochtigen met de bouillon. Aardappels toevoegen en aan de kook brengen. 25 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen de sperziebonen schoonmaken, wassen en in blokjes snijden. De versneden sperziebonen opzetten in kokend licht gezouten water en in 15 minuten beetgaar koken. Ui versnipperen. Spekblokjes uitbakken met de versnipperde ui. De aardappelsoep met keukenmachine of staafmixer fijnmaken. De uitgelekte sperziebonen en gebakken spek met ui toevoegen en nog 5 minuten zachtjes laten koken. Op smaak brengen met zout en peper. Dit gerecht bevat per portie ongeveer: 320 kcal, 13 gram eiwit, 21 gram vet waarvan 7 gram verzadigd vet, 21 gram koolhydraten en 7...

Vruchtensalade voor de herfst Ingrediënten voor 4 personen: 1/2 vanillestokje 1 steranijs 1/4 citroen 12 walnoten 3 eetlepels poedersuiker 200 gram blauwe druiven 1 appel 1 peer (Doyenne de Commice) 2 bananen 4 mandarijntjes 2 eetlepels suiker 1 dl Port (rood) Bereiding Port opzetten met suiker, stukje steranijs en ingesneden vanillestokje. 5 minuten zachtjes laten koken. Laten afkoelen en vanillestokje en steranijs verwijderen. Walnoten door poedersuiker halen en onder ovengrill heel licht carameliseren (let op, dit duurt hooguit 1 minuut en gebeurt op voldoende afstand van het grillelement) Mandarijnen in partjes verdelen, appel en peer schillen, in 4 parten verdelen, klokhuis verwijderen en in plakjes snijden, banaan eveneens in plakjes snijden. Druiven wassen en halveren. Druiven, mandarijn en banaan mengen en in kleine diepe bordjes schikken De plakjes appel en peer om en om rond de andere vruchten schikken. Licht overgieten met de afgekoelde kruidenporto. ...

Yoghurtdessert met veenbessen Ingrediënten (voor 4 personen) 0,5 liter volle yoghurt 250 gram veenbessen 8 eetlepels honing 10 gram agar-agar 1,5 dl water 4 blaadjes munt 12 hazelnoten Bereiding De veenbessen wassen en opzetten met een bodempje water. Laten sudderen tot ze een compote zijn geworden en laten afkoelen. Mengen met honing en yoghurt. Agar-agar in kleine stukken snijden of breken en met het water zachtjes laten koken tot ze helemaal is opgelost. De opgeloste agar-agar snel door het yoghurtmengsel roeren. In dessertschaaltjes doen en in de koelkast laten opstijven. De hazelnoten met een notenrasp rasoen of met een mes pletten en hakken; even in een droge koekenpan laten roosteren. De muntblaadjes wassen en droogdeppen. Gebruik munt en hazelnoten om af te werken. Desgewenst kan men ook wat slagroom gebruiken voor de afwerking.

Herfstsoep Ingrediënten (voor 4 personen) 2 uien 35 gram boter 3 eetlepels bloem 1,5 liter kruidenbouillon 500 gram gemengde paddestoelen (bijvoorbeeld kastanjechampignons, oesterzwam, hanenkam, eekhoorntjesbrood enz. 200 gram kastanjes Sap van een halve citroen enkele takjes peterselie 1 dl room Zout en peper Bereiding Ui versnipperen. Paddestoelen goed schoonmaken en wassen, vooral de wat kleinere soorten bospaddestoelen bevatten soms nogal wat zand. De schoongemaakte paddestoelen wat klein snijden. Kastanjes poffen, pellen (poffen in hete oven of onder ovengrill of in een hete droge koekenpan) en grof hakken. Peterselieblaadjes afplukken, wassen en fijnhakken. Versnipperde ui in de helft van de boter aanstoven, bestrooien met de bloem, goed mengen en bevochtigen met de kruidenbouillon. Aan de kook brengen en gedurende 20 minuten zachtjes laten koken. De andere helft van de boter en een eetlepel maïsolie verhitten en hierin de paddestoelen kort bakken. De laatste 5 minuten bi...

Aardappel-kaaspuree Ingrediënten (voor 4 personen) 1 kg aardappelen (kruimig) 2 dl melk 30 gram boter zout, peper, nootmuskaat 2 teentjes knoflook 150 gram pittige geraspte kaas Bereiding Aardappelen schillen, wassen in gelijke stukken snijden en aan de kook brengen in licht gezouten water. Knoflook fijn versnipperen of persen. Na 20 minuten kooktijd de aardappelen afgieten, even op een laag vuurtje drogen en opschudden. Melk, boter en knoflook toevoegen. Op vuur laten staan tot de melk kookt. Een lichte puree maken met de pureestamper. Zout, peper, nootmuskaat en geraspte kaas door de puree mengen. Dit gerecht bevat per portie ongveer: 430 kcal, 16 gram eiwit, 19 gram vet waarvan 12 gram verzadigd vet, 50 gram koolhydraten en 8 gram vezel.

Empireflensjes Ingrediënten (voor 4 personen) 8 flensjes 1/4 liter halfvolle melk 2 theelepels custardpoeder 20 gram kristalsuiker 6 bitterkoekjes 100 gram ananasstukjes (uitlekgewicht) 50 gram bessenjam of beter nog bessengelei Bereiding Vanillesaus maken: Melk aan de kook brengen. Custardpoeder losroeren met de achtergehouden melk. Wanneer de melk kookt, suiker en custardoplossing toevoegen en goed roeren met een garde. Al roerende even zachtjes laten koken. Bitterkoekjes verkruimelen en mengen met de warme saus, ananas hier ook aan toevoegen. Verdeel dit over de warme flensjes en plooi ze dubbel. Bessenjam verwarmen en over de flensjes doen.

Kalfslever met uien en appel Ingrediënten (voor 4 personen) 4 plakjes kalfslever (à 125 gram) 60 gram boter 50 gram bloem zout en peper 4 appels (Cox orange of James Grieve) 200 gram ui 1 klein bosje peterselie Bereiding peterselie wassen, blaadjes afplukken en fijnhakken. Uien in fijne ringen snijden. Appels schillen, klokhuis uitboren en in plakken snijden. Bloem mengen met zout en peper. Leverplakjes droogdeppen met keukenpapier en door de bloem halen. De helft van de boter in een grote koekenpan verhitten en hierin de lever aan beide zijden bruin en knapperig bakken (aan beide zijden 3 minuten) In een andere pan tegelijkertijd eerst de appelplakjes en nadien de uiringen in boter bakken. De lever op warme borden schikken, de gebakken ui/title> ringen en appelplakjes erop doen. Bestrooien met vers gehakte peterselie.

Banaan geflambeerd met rum Ingrediënten (voor 4 personen) 4 bananen ( niet te rijp) 1 kiwi 1 stervrucht (carambole) sap van een halve citroen sap van 2 sinaasappels 50 gram boter 2 eetlepels suiker 4 eetlepels rum Bereiding Bananen pellen en besprenkelen met citroensap. Kiwi schillen en stervrucht wassen. Deze vruchten in plakjes snijden. In een koekenpan de bananen in de boter bakken en voorzichtig omdraaien met een spatel. Wanneer de bananen een mooie goud -bruine kleur krijgen, bestrooien met de suiker en even van het vuur wegnemen. De rum toevoegen en terug op hoog vuur plaatsen om te flamberen. De bananen op dessertbordjes schikken. Sinaasappelsap in de koekenpan doen en laten inkoken tot het stroperig wordt. De sinaasappelsaus over de banaan doen en het geheel afwerken met de plakjes stervrucht en kiwi.

Stoverij van quorn op Bourgondische wijze Ingrediënten (voor 4 personen) 1 ui 1 winterwortel 2 stengels bleekselderij 1 rode paprika 1 blikje tomatenpuree gedroogde kruiden: tijm, salie, basilicum zout vers gemalen peper 1 theelepel paprikapoeder 1 teentje knoflook 200 gram kastanjechampignons 250 gram quornblokjes 50 gram boter 2 dl rode wijn 2 dl zure room 1 eetlepel balsamico-azijn Bereiding Ui versnipperen. Winterwortel in kleine gelijkmatige blokjes snijden. Champignons in vier snijden. Bleekselderij ontvliezen en klein snijden. Rode paprika wassen en kleine gelijkmatige blokjes snijden. Ui, wortel, bleekselderij en paprika aanfruiten in de helft van de boter. Kruiden en geperste knoflook toevoegen. Tomatenpuree er doorroeren. Ondertussen de quornblokjes en de champignons bakken in de rest van de boter. Wijn bij de groenten doen en zachtjes laten sudderen. De gebakken champignons en quornblokjes aan de stoverij toevoegen. Alles nog ongeveer 15 minuten zachtjes laten stoven en indi...

Tajine van roodbaars en kousenband Een tajine is een aardewerk kookpot met conisch deksel die gebruikt wordt in Noord Afrika. Geglazuurde tajines zijn het gemakkelijkst in gebruik. Recepten voor de tajine kunnen ook bereid worden in een afgedekte ovenschaal in de oven. De bereidingstijd is dan meestal wel een stuk langer en het energieverbruik naargelang. Ingrediënten (voor 2 personen) 500 gram roodbaarsfilet 1 ui 4 eetlepels arachideolie 300 gram kousenband 1 zoete rode puntpaprika 1 tomaat 2 vastkokende aardappels 2 dl room culinair 1 theelepel rode currypasta enkele takjes verse koriander zout Bereiding Kousenband wassen en in stukjes van 1 cm snijden. Aardappels schillen, wassen en in blokjes van 1 cm snijden. Paprika wassen, zaadlijst verwijderen en in blokjes van 1 cm snijden. Tomaat wassen en in kleine stukken snijden. Ui versnipperen. Visfilet in 8 gelijke stukken verdelen. De tajine op een sudderplaatje op het fornuis voorverwarmen met de olie. Ui toevoegen en onder dekse...

Toast met champignons Ingrediënten (voor 4 personen) 1/2 toast- of casinobrood (niet gesneden) 1 teentje knoflook 300 gram kleine champignons 100 gram boter zout en peper 1/4 citroen Gehakte peterselie Bereiding Brood ontkorsten en in 4 plakjes snijden. De plakjes brood op 1 cm van de rand met een scherp mesje insnijden om na het bakken de dekseltjes te kunnen verwijderen. De helft van de boter smelten. Oven voorverwarmen op 200 graden. De plakjes brood met behulp van een keukenkwastje insmeren met de gesmolten boter. Schik op een ovenplaat (al dan niet belegd met bakpapier) en laat de toasten mooi goudbruin bakken. Champignons schoonmaken en de steeltjes verwijderen. Boter in een koekenpan heet laten worden en hierin de champignons goed bakken. Knoflook persen of versnipperen en toevoegen. De champignons op smaak brengen met zout, peper en besprenkelen met wat citroensap. De toasten uit de oven halen en met behulp van een mesje de dekseltjes uitsnijden. Vul de toasten met de gebakken ...

Hartige taart met kastanjes, paddestoelen en spinazie Ingrediënten (voor 8 personen) 400 gram bladerdeeg 500 gram kastanjes 250 gram verse spinazie 300 gram gemengde paddestoelen 2 sjalotten 2 eetlepels honing 1/2 theelepel koriander 0,5 theelepel kaneel 50 gram boter 2 eieren mespuntje gedroogde tijm zout en peper Bereiding Kastanjes inkruisen met een mesje en poffen in hete oven of magnetron. De gepofte kastanjes pellen, laten afkoelen en grof hakken. Sjalot versnipperen. Paddestoelen schoonmaken en in niet te dunne plakjes of reepjes snijden. Eieren losroeren met zout, peper, tijm, koriander en kaneel. Boter verhitten en hierin de gehakte sjalot aanfruiten; paddestoelen toevoegen en alles samen laten bakken tot het vocht verdampt is, op smaak brengen met zout en peper. Spinazie wassen, steeltjes verwijderen en goed laten uitlekken. De spinazie op hoog vuur snel verhitten in hete olie tot die geslonken is en dan goed laten uitlekken. Oven verwarmen op 180 à 200 graden. 2 bakvorme...

Knolselderij in papillote Ingrediënten (voor 4 personen) 1 kleine knolselderij (netto ongeveer 700 gram) 125 ml crème fraîche 125 ml droge witte wijn 2 volle theelepels grove mosterd Bakpapier Bereiding Knolselderij schoonmaken, wassen en in dunne staafjes van 5 cm lengte en 3 mm dikte snijden. Crème fraîche, mosterd en witte wijn mengen met de staafjes knolselderij. 4 stukken bakpapier van ongeveer 38 cm bij 17 cm klaarleggen. De gemengde knolselderij in het midden van de 4 velletjes bakpapier schikken. Maak hiervan goed dichtgevouwen pakketjes en leg ze op een bakplaat. Oven voorverwarmen op 200 graden. Plaats gedurende 40 tot 45 minuten in de oven. Dit gerecht bevat per portie ongeveer: 180 kcal, 4 gram eiwit, 11 gram vet waarvan 6 gram verzadigd vet, 10 gram koolhydraten en 8 gram vezel.

Natuurlijk ging ik niet alleen voor culinaire boeken naar de boekenbeurs in Antwerpen. Maar ik wist wel dat de stands met deze boeken veel te veel van mijn tijd zouden opslorpen. Jammer genoeg moest ik constateren dat de trend van de laatste jaren namelijk veel schreeuwerige waardeloze boeken met nog meer waardeloze titels (sauzenbijbel, keukenbijbel, pastabijbel en ga zo maar door) heeft doorgezet tot vreselijke hoogten. Toch heb ik nog wat naar mijn gading kunnen vinden. Ik hoefde immers niet zozeer in die lange rij van Piet Huysentruyt-fans te gaan staan om een gesigneerd exemplaar van een boek in ontvangst te nemen. Niet dat ik anti ben, maar als het om eenvoud en duidelijkheid gaat, vind ik " Groot handboek Koken - kooktechnieken van A tot Z " van Claudia Lenz en Claudia Bruckmann wel erg goed. Dat heb ik daar dan ook gekocht. " Hoe te eten " van Nigella Lawson had ik al zo vaak in mijn handen gehad en van de bieb geleend dat ik nu toch maar besloten had het a...

HTML clipboard Venkel gesmoord met aromaten. Ingrediënten (voor 4 personen) 2 venkelknollen 1 ui 1 wortel 1 teentje knoflook zout en peper 2 blaadjes laurier tijm, marjolein en rozemarijn 3 eetlepels olijfolie water Bereiding harde stengeldelen van de venkel verwijderen. Venkelknollen wassen en in vier snijden. Ui en knoflook niet te fijn snijden. Wortel schoonmaken, overlangs in vier en dan in plakjes snijden. Ui, wortel en knoflook in de olijfolie fruiten zonder te verkleuren. Laurier en andere kruiden toevoegen. De venkelknollen hierop schikken en water toevoegen tot de venkel half onder staat. Onder deksel in 30 minuten gaar smoren. Men kan de venkel halverwege de bereidingstijd omkeren.

Eendenbout gesmoord in abdijbier Ingrediënten (voor 4 personen) 4 eendenbouten 50 gram boter 200 gram gerookte spekreepjes 16 kleine uitjes (cocktailuitjes of goudajuintjes) 2 wortels 1 takje selderij 1 teentje knoflook 1 flesje abdijbier (bijvoorbeeld Grimbergen dubbel) 1 takje tijm 2 blaadjes laurier 2 tot 3 eetlepels bindmiddel 200 gram champignons zout en peper Bereiding Eendenbouten van vel ontdoen en goed kruiden met zout en peper. Uitjes pellen. Wortelen, knoflook en selderij schoonmaken. Oven verwarmen op 200 graden. In een braadslede 30 gram boter op het vuur verhitten en hierin de eendenbouten aan beide zijden aanbraden. Uitjes, spekreepjes, wortel, selderij, tijm en laurier toevoegen; alles goed doorverhitten. Bier en 2 dl water toevoegen. Op het vuur aan de kook brengen. De braadslede afdekken met aluminiumfolie en in de oven plaatsen gedurende 2 uur. Ondertussen de champignons schoonmaken, in vier snijden en bakken in de rest van de boter. Op het laatst van de bereidingsti...

Roerei met gerookte zalm op toast Ingrediënten (voor 4 personen) 4 sneetjes volkorenbrood 40 gram boter 1 theelepel mosterd 4 eieren 150 gram gerookte zalm 1 dl room zout en peper 4 blaadjes ijsbergsla 2 tomaten 1/2 ui 6 stengeltjes bieslook Bereiding Boter en mosterd mengen. Eieren losroeren met room, zout en peper. Sla wassen en drogen. Tomaten wassen en in plakjes snijden. Ui en bieslook versnipperen. Gerookte zalm in fijne reepjes snijden. Sneetjes brood roosteren. Roerei bereiden: De helft van de boter verhitten en hierin de gerookte zalm en de eierstruif doen en met een houten lepel gaar maar romig roeren. De toasts besmeren met de rest van de mosterdboter, beleggen met een blaadje sla en 2 plakjes tomaat, bestrooien met gehakte ui. Daarop roereidoen en bestrooien met versnipperde bieslook.

Pompoensoep met vanille Ingrediënten (voor 4 personen) 1 kg pompoen (kastanjepompoen) 1 grote ui 35 gram boter 0,5 liter volle melk 0,5 liter water zout en peper Half vanillestokje Bereiding Ui en vruchtvlees van de pompoen in stukken snijden en aanfruiten in boter. Bevochtigen met melk en water en aan de kook brengen. Vanillestokje over de lengte insnijden en aan de soep toevoegen. 30 minuten zachtjes laten koken. Vanillestokje verwijderen en de soep fijnmaken met een staafmixer. Op smaak brengen met zout en peper. Dit gerecht bevat per portie ongeveer: 170 kcal, 6 gram eiwit, 11 gram vet waarvan 7 gram verzadigd vet, 11 gram koolhydraten en 2 gram vezel.

Bij een goeie visboer zie je nog eens wat. Ik ben een echte visliefhebber en de eerste vraag die ik me de laatste tijd altijd stel is: is het wel verantwoord om dit exemplaar te consumeren. Voor antwoord hierop raadpleeg ik de " De goede visgids ". Maar deze gaf mij net als Goede Vis.n l geen antwoord. Dus besloot ik dat het gewoon verantwoord was. Daar ik deze vis nog nooit zelf bereid had, moest ik er eerst maar eens wat bestaande receptuur op naslaan. In mijn bibliotheek kookboeken vond ik maar zeer summiere informatie maar toch: er bleek iets giftigs aan deze vis te zitten, had De goede Visgids mij ook al verteld. De visboer had mij in ieder geval niets gezegd en dat vond ik achteraf nogal merkwaardig want het schijnt toch serieus genoeg te zijn om er rekening mee te houden . Bij het panklaar maken en bereiden had ik mijn voorzorgen genomen en de visjes hebben me uitstekend gesmaakt

Waterkersroomsoep Ingrediënten (voor 4 personen) 1 ui 2 preistengels (enkel het witte gedeelte gebruiken) 1 wortel 1 selderij 1 bakje waterkers 40 gram boter 2 eetlepels bloem 2 liter groentebouillon zout en peper 1 takje tijm 1 laurierblad 1,5 dl room Bereiding Ui pellen en in grove stukken snijden. Prei schoonmaken, wassen en het witte gedeelte in grove stukken snijden (het groene deel van de prei gebruiken we niet voor deze soep) Wortel en selderij schoonmaken, wassen en in grove stukken snijden. Waterkers in voldoende water goed wassen, de steeltjes van de blaadjes snijden, de blaadjes apart houden. De groenten met de steeltjes van de waterkers aanstoven in boter. Bestrooien met bloem en op zacht vuur iets laten drogen. Bouillon, tijm en laurier toevoegen. Onder af en toe roeren aan de kook brengen en gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Tijm en laurier verwijderen en de soep met een staafmixer fijnmaken. Eventueel kan men de soep ook nog door een puntzeef doen om ze ext...

Stamppot rucola met geroosterde tomaten en verse geitenkaas Ingrediënten (voor 4 personen) Stamppot rucola 1 kg Aardappelen (kruimig) 250 gram rucola 40 gram boter 1,5 dl melk 2 eidooiers zout, peper en nootmuskaat Voor de geroosterde tomaten: 4 trostomaten 3 eetlepels olijfolie 0,5 theelepel rozemarijn 0,5 theelepel marjolein 0,5 theelepel tijmblaadjes mespuntje cayennepeper 2 theelepels suiker selderijzout Verder: 150 gram verse geitenkaas Bereiding De stamppot rucola: Aardappels schillen, wassen en in 20 minuten in licht gezouten water gaarkoken. Ondertussen de rucola wassen, drogen en naargelang de lengte van de bladeren in 2 of in 3 snijden. Melk verwarmen. De gare aardappelen afgieten en even opschudden. De andere ingrediënten met een pureestamper door de aardappelen mengen. Op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat. Geroosterde tomaten: Een pan met water aan de kook brengen. Een teil met ijskoud water klaarzetten. Kroontjes van de tomaten verwijderen en de bovenzijde va...

Boerenomelet in tajine Ingrediënten (voor 3 personen) 4 kleine aardappels 150 gram doperwten diepvries 2 stengels bosui 2 tomaten 150 gram champignons 1 rood pepertje 50 ml olijfolie 10 gram boter 6 eieren zout 100 gram geraspte pittige kaas Bereiding Aardappels schillen, in kleine gelijkmatige blokjes snijden en wassen. Aardappelblokjes samen met de doperwten 15 minuten stomen. Bosui schoonmaken en in ringetjes snijden. Tomaten wassen, in 8 snijden, zaadjes verwijderen en vervolgens in kleine stukjes snijden. Champignons schoonmaken en in vier snijden. Rood pepertje wassen, zaadjes verwijderen en versnipperen. Bosui, champignons, tomaat en peper aanfruiten in de helft van de olie. Intussen de tajine op een vlamverdeler op een laag vuurtje voorverwarmen. De eieren losroeren met wat zout. De rest van de olie in de tajine verwarmen en de zijkanten inboteren. Alle groenten in de hete olie in de tajine doen en de eierstruif erover verdelen. Het deksel op de tajine plaatsen en 10 minuten...

Snijbiet met mozzarella Ingrediënten (voor 4 personen) 500 gram snijbiet 1 sjalot 2 teentjes knoflook 1 rode peper nootmuskaat 4 eetlepels olijfolie 200 gram mozzarella Fleur de sel Bereiding Sjalot en knoflook versnipperen Rode peper wassen, zaadlijst verwijderen en in kleine dobbelsteentjes snijden. Snijbiet goed wassen, harde steeluiteinden verwijderen en heel goed drogen door uit te schudden in een theedoek. In een wok de olie verhitten en hierin kort de sjalot, knoflook en rode peper al roerend met houten lepel aanfruiten. De snijbiet toevoegen en op hoog vuur onder voortdurend omscheppen de groente laten slinken. Nootmuskaat door de groente roeren. Mozzarella in dunne plakjes snijden en op de snijbiet schikken. Bestrooien met fleur de sel en direct opdienen. Dit gerecht bevat per portie ongeveer: 310 kcal, 19 gram eiwit, 25 gram vet waarvan 11 gram verzadigd vet, 5 gram koolhydraten en 3 gram vezel.

Spinazie-polentakoekjes met ricotta Ingrediënten (voor 4 personen) 400 gram spinazie 250 gram ricotta 3 eieren 4 eetlepels bloem 4 eetlepels polentameel (voorgekookt) 1 dl olijfolie zout, peper en nootmuskaat Bereiding Spinazie goed wassen, steeltjes verwijderen en goed drogen. De spinazie in 2 delen roerbakken in enkele eetlepels hete olijfolie. De geroerbakte spinazie overdoen in een vergiet en goed laten uitlekken, laten afkoelen. Ricotta met peper van de molen en wat nootmuskaat losroeren. Bloem en polentameel door het ricota-eimengsel roeren en daar na de uitgelekte spinazie. Afdekken en een uur op een koele plaats laten rusten. Een koekenpan verhitten met wat olijfolie. Laat met een lepel hoopjes van het beslag in de hete olie glijden en bak op niet te hoog vuur de koekjes aan beide zijden lichtbruin en gaar. Licht bestrooien met wat zout. Heet opdienen met een salade. Opmerking: Dit recept is gebaseerd op een gerecht uit het boek van Peter Gordon "Groente opnieuw ontdek...

Curry met wilde aubergine Ingrediënten (voor 4 personen) 2 uien 2 wortelen 150 gram kastanjechampignons 1 Sjanghai Paksoi 250 gram kousenband 8 kleine witte ronde aubergines (verkrijgbaar in aziatische supermarkt of toko) 8 stuks babymaïs stukje gember 1 rode paprika 2 teentjes knoflook 4 eetlepels zonnebloemolie 1 eetlepel rode currypasta 0,5 blikje kokosmelk zout 1 stengeltje citroengras (sereh) 2 stengeltjes bosui 100 gram cashewnoten Bereiding Kousenband wassen, topjes verwijderen en in stukjes van 8 cm snijden. Kleine aubergines wassen en aanzetjes verwijderen. Maïskolfjes wassen. Kousenband en aubergine 10 minuten stomen, na 5 minuten de maïs toevoegen. Uien schoonmaken en in 8 stukken snijden. Wortelen schoonmaken, wassen en in niet te kleine stukken snijden. Paksoi wassen en het stengelgedeelte in niet te kleine stukken snijden, de bladeren apart houden. Ui, wortel en paksoistengels aanfruiten in olie en enkele minuten laten smoren. Champignons schoonmaken en in vier snijden....

Uit Wikipedia :De aubergine ( Solanum melongena ) wordt ook wel 'eierplant' of 'eiervrucht' genoemd. Die naam is afgeleid van het Engelse eggplant . Wilde aubergines hebben namelijk het formaat en de kleur van een kippenei. Ik at ze voor het eerst tijdens onze reis door Laos. In een curry zaten ondefinieerbare bolletjes, en daar ik enkele maaltijden daarvoor zonder het te weten al eens op een koeienoog had zitten kouwen, vertrouwde ik het niet helemaal. Dus vroeg ik de kelner maar wat deze bolletjes waren. Eggplants vertelde hij me en ik dacht, ja dat zal wel. Toe ik eraan begon, merkte ik inderdaad dat het zowel qua smaak als structuur veel weg had van de aubergine. Later zag ik ze op de lokale markten. Terug thuis zag ik ze ook in de aziatische supermarkt liggen. Best eens iets anders zo'n kleine abergineballetjes in gerechten verwerken.

Aardige site van de Nederlandse Vegetariërs Bond. Zelf word ik toch maar geen lid van hun netwerk. De stelling om vleesconsumptie te verminderen is helemaal juist.

Fermented fish, de populaire smaakmaker in Laos. Gemaakt van rauwe vis bestrooid met zout en een week in de omgevingswarmte laten fermenteren. Het geheel zier er als een modderige brij uit. De Laotianen zijn er gek op en de toeristen worden er ziek van. Men maakt tegenwoordig ook een gekookte versie op advies van de overheid en gezondheidsorganisaties, maar de Latianen zelf moeten er niet van (w)eten. Doerian: Smell from hell, taste from heaven Dragonfruit, een van mijn favorieten in de tropen.

Laotiaanse poffertjes, gemaakt van rijstemeel en banaan. Erg lekker! Aangekomen in Vientiane, de hoofdstad van Laos (kleinste hoofdstad van zuidoost Azie). 's Avonds op zoek naar een restaurant. We weten dat hier voldoende goede restaurants moeten zijn. Maar zoals zo vaak in Azië, de twijfel: hygiene, geen klanten = niet gezellig, TL verlichting enz. We komen toevallig in een straatje met een avondlijke markt en de fantastische gerechten die te koop worden aangeboden lachen je toe. Alles ziet er zo smakelijk en aantrekkelijk uit, de geuren die je doen kwijlen. De mensen (uitsluitend Laotianen) kopen al dat lekkers en gaan er mee naar huis. Dat zit er voor ons als hotelgasten dus niet in. We vragen ons af waarom al dat lekkers niet terug te vinden is op de kaarten van de restaurants. Alleen in de eetstalletjes langs de brede Mekong kan je deze gerechten krijgen. Maar overdag ben je er langs geweest en je zag de vissen en de kippen en het vlees toen al klaar liggen in de zon, wachten...

In Luang Prabang zijn voldoende goede restaurants in goed verzorgde stijlvol gerestaureerde gebouwen in Frans koloniale stijl. In al onze vorige reizen in dit deel van de wereld hebben we die kwaliteit van keuken en restaurantinrichting nog niet tegengekomen. Waarschijnlijk hebben de Fransen bij het Unesco-project om de stad op de lijst van het Werelderfgoed te plaatsen behoorlijk hun invloed doen gelden. Prima! Doch, een aziatische restaurantkaart goed interpreteren is geen sinekure. Ten eerste zijn er de wel erg gebrekkige vertalingen in het Engels en ten tweede, geven de namen van de gerechten niet erg veel informatie over wat je nu precies gaat krijgen. Het blijft dus altijd wel een beetje een gok. Maar dan, heb je lekker gegeten, maar probeer er dan maar eens achter te komen wat nu die groenten in die soep waren of welke kruiden en specerijen in die verrukkelijke kipcasserole zaten, hoe die heerlijke groentenbeignets zo stevig gemaakt konden worden. Aziaten kunnen toveren bij het ...

Het stoken van brandewijn op basis van rijst in het dorpje Ban Xang Hai bij Luang Prabang v an rijstwijn gestookte brandewijn met slangen en schorpioenen. In Vietnam had ik deze drankjes al eens eerder geprobeerd maar moest al gauw concluderen dat het mijn smaak niet is. Waarschijnlijk vind de oorsprong van het toevoegen van deze dieren in een (vermeende) medicinale reden Tocht over de Mekong van Luang Prabang naar Ban Xang Hai en de grotten van Pak Ou. Een boottocht 35 km stroomopwaarts in een veel te grote boot met ons twee en de schipper. In Luang Prabang liggen veel te veel boten aan de rivier te wchten op klanten. De concurrentie is veel te groot en iedere bootsman neemt genoegen met twee passagiers om toch maar wat te kunnen verdienen. Op iedere boot is plaats voor ongeveer 12 personen en als zo'n boot regelmatig vol zit, kan de bootsman waarschijnlijk wel een modaal loon verdienen. Helaas, ze zijn zeldzaam de boten die ik zie varen met meer dan vier passagiers. De tocht zz...

Onze vakantie brengen we door in Laos en Cambodja. Eerder hadden we al India, Vietnam, Thailand en China bezocht. De ondoorgrondelijke culinaire vakkundigheid van de Aziaten is fascinerend. Als je op een markt loopt of op restaurant gaat, is er altijd die verdomde tegenstelling: Het ziet er allemaal zo aantrekkelijk uit en het ruikt geweldig, maar tegelijkertijd zie je dat alle regels van de voedingshygiëne hier niet van toepassing (kunnen) zijn. Dus die fantastische gegrilde vis op de markt in Luang Prabang toch maar laten liggen. Jammer!