Forel in Court Bouillon met botersaus
Ingrediënten (voor 4 personen)
4 regenboogforellen
Voor de Court Bouillon (kookvocht):
1 ui
200 gram wortel
3 takjes selderij
1 citroen
1 blaadje laurier
1 takje tijm
2 peterseliestengels
zout
enkele peperbolletjes
2 dl droge witte wijn
1,5 liter water
Voor de saus:
1 sjalot
1 citroen
2 dl droge witte wijn
zout
1 blaadje laurier
1 takje tijm
2 peterseliestengels
1 dl room
200 gram boter
cayennepeper
Dit gerecht wordt opgediend met gekookte aardappeltjes.
Bereiding:
We beginnen met de bereiding van het kookvocht voor de forellen.
Snijd de groenten in grove stukken.
Bevochtig met water.
Voeg de kruiding toe en breng aan de kook.
15 minuten zachtjes laten koken.
Witte wijn en sap van een citroen toevoegen.
De forellen heb je gedurende die tijd uit de koelkast gehaald zodat ze niet ijskoud in het kookvocht worden gedaan; het vel zou anders scheuren.
Voor je de vis in de court bouillon doet, maak je eerst de voorbereiding voor de botersaus:
Sjalot versnipperen, bevochtigen met witte wijn en sap van een citroen.
Peterselie, tijm en laurier toevoegen.
Tot 1/3 laten inkoken en door een zeef doen.
Forellen in de court bouillon doen en net onder het kookpunt laten garen in ongeveer 10 minuten.
Ondertussen de botersaus verder bereiden:
Room aan het gezeefde inkooksel toevoegen en opnieuw iets laten inkoken.
IJskoude boter in blokjes verdelen.
Het wijn-roomvocht van het vuur weg nemen en al schuddend met de pan de klontjes ijskoude boter hierdoor mengen zodat de boter licht smelt en een binding geeft aan de saus.
Op smaak brengen met zout en cayennepeper.
Forel in het kookvocht opdienen, saus en gekookte aardappeltjes apart.
Het vel wordt pas op het warme bord van de vis verwijderd omdat deze ervoor zorgt dat de aroma's en smaak van de vis behouden blijven.
Reacties